استانداردسازی،کلید ورود به بازارهای جهانی

 در گفتگو با دبیر كميته متناظر استاندارد‌سازي خدمات گردشگري مطرح شد

امروزه تنوع ماهیت مفاهیم گردشگری ناگفته پیداست. از‌این‌رو اگرچه در برخی کشورها ممکن است مقررات محلی یا منطقه‌ای در این زمینه‌ها وجود داشته  باشد، اما این مقررات اغلب با اتفاق‌نظر جهانی فاصله زیادی دارند.  بنابراین  ابزارهای جدیدی مورد‌نیاز است که شفافیت، کیفیت‌، سلامت و اجرای آنها توسط مراجع بین‌المللی پشتیبانی  شود.  در این خصوص سازمان بین‌المللی استاندارد (ISO)کمیته‌ای را با عنوان «گردشگری و خدمات وابسته (TC228)» تاسیس کرده که به تدوین استانداردهای بین‌المللی این رشته می‌پردازد و منافع تمامی ذی‌نفعان اعم از بزرگ و کوچک از کافه‌های  کوچک تا شرکت‌های  گل کشت، هتل‌های  بزرگ  و مهم‌تر از  همه خود گردشگران را تامین می‌کند. کمیته‌های فني متناظر  TC228  که در سطح ملی تشکیل می‌شوند به عنوان نماینده کشورهای عضو عمل کرده و نقطه‌نظرات کشور متبوع را گردآوری و به عنوان نظري واحد به سازمان ایزو اعلام می‌کنند. در حال حاضر نمایندگان  61 کشور  عضو  و 16 سازمان یا کمیته همکار از جمله سازمان جهانی گردشگری (WTO) در تدوین استانداردهای بین‌الملی گردشگری مشارکت دارند. ایران نیز هم‌اكنون یکی از اعضای فعال کمیته فني بين‌المللي استاندارد‌سازي خدمات گردشگري سازمان ایزو است كه با تشكيل كميته‌ متناظر«گردشگری و خدمات وابسته (TC228)» در سازمان ملی استاندارد، در تدوين استانداردهاي ملی و بین المللی خدمات گردشگري مشارکت دارد.
به‌منظور آشنایی بیشتر با کمیته متناظر استانداردسازی خدمات گردشگری کشور و آگاهی از چند و چون فعالیت آن با هنسا قادری، دبیرکمیته فني متناظر استاندار‌د‌سازی گردشگری و خدمات وابسته گفتگويي داشتیم که مشروح آن را در زیر می خوانید:

 از نحوه شکل‌گیری کمیته فنی متناظر استانداردسازی خدمات گردشگری كشور  (TC228) و اهداف آن بگویید؟
اقدامات اولیه برای تاسیس كميته از سال 1386 یعنی همزمان با تاسیس کمیته فنی گردشگری در سازمان ایزو آغاز شد و بالاخره كميته مزبور با هدف شفافیت در اطلاع‌رسانی و حفظ حقوق مصرف‌کنندگان و تطابق هرچه بیشتر خدمات و تبلیغات ارائه‌دهندگان خدمت با انتظارات و نیازهای گردشگران از سال 1387 رسمیت یافت. بدیهی است استانداردهای بین‌المللی که در زمینه گردشگري تدوین می‌شوند می‌توانند به عنوان منبع اصلی تدوین استاندارد در تک‌تک کشورهای عضو مورد استفاده قرار گیرند كه این امر یکسان‌سازی خدمات گردشگري در سراسر جهان و امکان مقایسه و درنتیجه رقابت‌پذیری اين خدمات را که کلید ورود به بازارهای جهانی و موفقیت دراین بازارهاست میسر خواهد ساخت.

• عمده اقدامات کمیته فني متناظر تاكنون چه بوده است؟
در نخستين دوره از فعالیت سه ساله کمیته اقداماتی شامل مشارکت در تصمیم‌گیری‌های کمیته اصلی در ایزو – اظهارنظر نسبت به تاسیس کارگروه‌ها- اظهارنظر نسبت به موضوع‌های انتخابی و متون استانداردهای بین‌المللی در دست تدوین - شرکت در اجلاسیه‌ها – تدوین استانداردهای ملی براساس استانداردهای ایزو و همچنین رایزنی با سازمان‌های مرتبط داخل کشور برای همکاری و عضویت در کمیته انجام شده است.

• فعاليت كميته فني متناظر در قالب كارگروه‌ تعريف شده است. درخصوص ‌اين كارگروه‌ها و نحوه عملكرد آن توضيح فرماييد؟
گروه‌های کاری کمیته متناظر بين‌المللي استاندارد به‌شرح زیرند:
• گروه‌کاری 1- خدمات غواصی
• گروه‌کاری 2- خدمات توریسم سلامت
• گروه‌کاری 3- خدمات اطلاع‌رسانی و پذیرش توریست در دفاتر اطلاع‌رسانی توریستی
• گروه‌کاری 4- خدمات گلف (اين گروه کاری غیرفعال است)
• گروه‌کاری 5- سواحل
•  گروه‌کاری 6- مناطق حفاظت‌شده طبیعی
• گروه‌کاری 7- توریسم هیجانی
• گروه‌کاری 8- قایق‌های تفریحی
• گروه‌کاری 9- توریسم صنعتی
• گـروه‌کــاری 10- تاسـیس اقـامتگــاه‌هـای دوستــدار محیط‌زیست
اين کارگروه‌های ده‌گانه در واقع زیرساخت کمیته اصلی 228 ایزو را تشکیل می‌دهند که کشور ما درحال متناظر‌سازی این ساختار است. در این ساختار هر کارگروه مسئول ویژه‌ای خواهد داشت که ترجیحا از تشکل ذی‌ربط انتخاب می‌شود. تاکنون برای کارگروه‌های غواصی، دفاتر پذیرش توریسم، توریسم سلامت و ... مسئولانی تعیین شده‌اند و برای جلب مشارکت سازمان‌های مرتبط داخل کشور اقداماتی انجام شده و در دست انجام است تا مسئولانی برای سایر کارگروه‌ها نیز انتخاب شوند.

• اعضا و مسئولان  كارگروه‌هاي كميته را چه كساني تشكيل مي‌دهند؟
به‌طور کلی تدوین استانداردهای ملی و بین‌المللی با تکیه بر توافق تمامی ذی‌ربطان و ذی‌نفعان هر رشته تدوین می‌شوند و دیدگاه‌ها و نظرات طیفی متنوع از تمامی آنها از جمله تولیدکنندگان – عرضه‌کنندگان – کاربران  و مصرف‌کنندگان هر کالا یا خدمت با مشارکت در این استانداردها لحاظ می‌شود تا اجرای آنها سهل و امکان‌پذیر باشد.
با همین رویکرد کمیته متناظر نیز از افراد حقیقی و حقوقی دست‌اندرکار و علاقه‌مند صنعت گردشگری تشکیل شده است و تمامی علاقه‌مندان می‌توانند با عضویت در کمیته اصلی و کارگروه‌های فرعی در سیاست‌گذاری‌ها و فعالیت‌های کمیته مشارکت كنند. انتظار می‌رود که سازمان‌های دست‌اندرکار این امر مشارکت جدی داشته باشند. در حال حاضر کمیته حدود 40 نفر عضو دارد که شامل اساتید دانشگاه - متخصصان صنعت گردشگری- مدیران هتل‌ها و آژانس‌های مسافرتی – روسا یا نمایندگان اتحادیه‌ها و فدراسیون‌های  ذی‌ربط -  نمایندگان سازمان منطقه آزاد کیش – مدرسان رشته گردشگری – نمایندگان سازمان میراث فرهنگی وگردشگری و پژوهشکده میراث فرهنگی و گردشگری و تشکل‌های دولتی و خصوصی مرتبط و کارشناسان علاقه‌مند است.
لازم به ذكر است كه  تمام سازمان‌ها و اشخاص علاقه‌مند و ذیربط مي‌توانند برای عضویت در کارگروه‌های یاد شده اقدام و در صورت تمایل با ایمیل دبیرکمیته به نشانی h_ghaderi2002@yahoo.com مکاتبه کنند.

• تاكنون براي كداميك از كارگروه‌هاي ده‌گانه كميته، استاندارد ملي تدوين شده است؟
 تاكنون برای گروه‌های کاری 1 تا 6 استانداردهایی تدوین‌شده یا در دست تدوین است و بقیه کارگروه‌ها نیز مواردی را در برنامه‌های آتی دارند که پس از انتشار استانداردهای بین‌المللی ذی‌ربط براساس نیازکشور و نیروی متخصص و علاقه‌مند اولویت‌بندی خواهد شد و در پروسه تدوین ملی قرار خواهد گرفت.

• كداميك از اين كارگروه‌ها فعال‌تر عمل كرده‌اند؟
با ذكر اين مهم كه هم‌اكنون سه گروه کاری اول (خدمات غواصی، خدمات توریسم سلامت و خدمات اطلاع‌رسانی و پذیرش توریست در دفاتر اطلاع‌رسانی توریستی) هم در سطح بین‌المللی و هم در سطح ملی فعال‌تر هستند، مي‌بايست گفت كه کارگروه شماره 2 با عنوان توریسم سلامت کارگروهی بسیار فعال است و اظهار‌نظرهایی تخصصی نسبت به پیش‌نویس‌های تهیه شده از سوی اعضای ایزو ارائه کرده که اکثر آنها پذیرفته شده‌اند. همچنین کارگروه دفاتر پذیرش توریسم با تدوین استاندارد‌های ملی در این زمینه با استفاده از استانداردهای معتبر بین‌المللی فعالیتی موثر داشته است. از سوی سازمان منطقه آزاد کیش نیز اقداماتی در راستای ملی‌سازی استانداردهای مرتبط با رشته غواصی از یک سو و اعلام نظر نسبت به پیش‌نویس استانداردهای بین‌المللی این رشته از سوی دیگر صورت گرفته است.

• استانداردهاي ملي كه تاکنون توسط اعضای کمیته متناظر تدوین شده‌اند از چه قرار است؟
اين استانداردها به شرح ذيل است:
 استاندارد‌های علائم ایمنی آب‌ها و پرچم‌های ایمنی سواحل (سه استاندارد)
 استاندارد خدمات آژانس‌های مسافرتی و دفاتر پذیرش توریست (یک استاندارد)
 استانداردهای خدمات نمایشگاهی (سه استاندارد)
 استاندارد واژگان هتلداری (یک استاندارد)
 استاندارد سفره‌خانه‌های سنتی
 استاندارد راهنمای تور زبان
 استاندارد الزامات آموزش راهنمایان گردشگری
 استاندارد ایمنی و امنیت در هتل‌ها
شايان ذكر است كه اين استانداردها از سایت سازمان ملی استاندارد به نشانی www.isiri.org بخش استانداردهای ملی به‌طور رایگان قابل دانلود هستند.

• چرا مراکز اقامتی بویژه هتل‌ها كه از زمره مراكز خدمات گردشگري به شمار مي‌روند در هيچ‌يك از اين كارگروه‌ها جاي ندارند؟
همان‌طور که گفته شد کمیته متناظر استاندارد‌سازی گردشگری و خدمات وابسته ساختاری متناظر با کمیته فنی 228 سازمان بین‌المللی استاندارد ISO است و فعالیت‌های آن هم راستا با این کمیته است. تدوین استانداردهای ملی نیز عمدتا" با استفاده از استانداردهای تدوین شده در این سازمان صورت می‌گیرد.  بنابراین استانداردهایی که دارای منابع تدوین شده بین‌المللی باشند در اولویت تدوین ملی قرار می‌گیرند. البته این امر به معنی این نیست که کمیته متناظر نمی‌تواند یا تمایل ندارد برای اماکن اقامتی کشور استانداردهای لازم را تدوین كند بلکه تدوین این استانداردها می‌تواند با همکاری متخصصان کشور تدوین شود که زمان بیشتر و هماهنگی کامل میان سازمان‌های سیاست‌گذار و مجری خدمات گردشگری- نمایندگان اتحادیه‌های مرتبط – ارائه‌کنندگان این خدمات – کاربران و مصرف‌کنندگان و خلاصه تمامی ذی‌ربطان و ذی‌نفعان را می‌طلبد تا اساس توافق در آنها رعایت شده و موجب سردرگمی واحدها و ناهماهنگی‌های احتمالی متعاقب آن نشود.

• در پايان روند استانداردسازي خدمات گردشگري را از سوي كميته چگونه ارزيابي مي‌كنيد؟
روند استاندارد‌سازی خدمات گردشگری از سوی کمیته روندی ملایم ولی اصولی و زیرساختی است که نتایج آن ممکن است در کوتاه‌مدت از نظر کمی چشمگیر نباشد اما  امید است که  آینده‌ای روشن را برای خدمات گردشگری در کشور رقم زند و به دلیل هم ‌راستا عمل کردن این کمیته با استانداردهای بین‌المللی زمینه‌ساز حضور واحدهای گردشگری کشور در بازار رقابتی جهانی شود. قابل ذکر است که استاندارد‌سازی مقولة خدمات به‌طور کلی در سال‌های اخیر آغاز شده که هم زمان نیازبه فرهنگ‌سازی و اطلاع‌رسانی گسترده و مشارکت سازمان‌های ذی‌ربط دارد و درجه مشارکت مراجع ذی‌صلاح و ذی‌ربط کشوری  متخصصان و سیاستگذاران صنعت گردشگری و عزم ملی تمامی دست‌اندرکاران نقشی بسيار مهم در تسریع و تسهیل  استاندارد‌سازی خدمات گردشگری کشور خواهد داشت.

هر میهمانی را منویی باید ...

 انواع منوهای موجود در رستوران هتل

در سالن پذیرایی و رستوران اولین عامل ارتباطی با ميهمان، جدای از نیروی انسانی «منو» است که تاثیر زیادی در جلب رضایت مشتری دارد.
هم‌اكنون منوهای مختلفی با سلیقه‌های متفاوت در جهان وجود دارد که نسبت به نوع فعالیت هتل، رستوران و میهمانان آن طراحی و طبقه‌بندی می‌شوند.
نوشتن منو و طراحی آن علمی است که اکنون مورد‌توجه دنیا قرار گرفته و در مورد آن مقالات و تحقیقات فراوانی انجام می‌شود.
سیاوش رضایی اقدم، مدیر غذا و نوشیدنی هتل پارس شایان کیش در مورد انواع و اقسام منوی موجود در رستوران‌ها و سالن‌های پذیرایی در اين گزارش توضيح مي‌دهد.

  منوهای خاص
پیشرفت‌های فراوان، رونق و رقابت در مکان‌های پذیرایی، انتظارات بالای جامعه از سرویس‌دهی بهتر، تنوع ميهمانان و نيز گوناگوني سلیقه‌ها موجب شده که داشتن منوهای متفاوت در رستوران‌ها حائز اهمیت باشد و مکان‌های پذیرایی منو‌های خاصی را به عنوان مشخصه رستوران خود یا به ‌صورت زنجیره‌ای اجـرا كنند.
منو‌های خاص تقریبا به دو دسته تقسیم می‌شوند:
1- منوی خاص جغرافیایی یا منطقه‌ای
2- منوی خاص سلیقه‌ای افراد
منو جغرافیایی: منو‌هایی که در هر منطقه نسبت به مواد اولیه موجود و با کیفیت آن منطقه تعیین و همچنين با شرایط پخت مخصوص آن منطقه تهیه می‌شوند: مانند غذاهای محلی از جمله میگو و ماهی مخصوص جنوب، غذا‌های محلی شمالی‌، انواع پاستا‌ها در ایتالیا یا غذاهای چینی.
ناگفته نماند که این غذاها علاوه بر منطقه بومی خود، در مناطق دیگری که خواهان دارند نيز پخته و عرضه می‌شوند البته به همان روش خاص منطقه مادر یا بومی خود. بر‌اساس همین علاقه‌مندی است که امروزه در هتل‌ها یا مکان‌های پذیرایی شاهد رستوران‌های متنوعی از جمله رستوران دریایی، رستوران سنتی، رستوان فرانسوی، رستوران ایتالیایی، رستوران هندی، چینی و ...  روبه‌رو هستیم.
منوي خاص سلیقه‌ای: عبارت است از منوي رستوران‌هایی که یک یا چند غذای خاص و ابتکاری در طول زمان در آنها سرو شده و به علت کیفیت بالا و طعم خوش و خاص مورد‌توجه مردم قرار گرفته كه معمولا از پدر به پسر ارث رسیده و به‌عنوان غذا خاص معروف شده‌اند. مانند اکبر جوجه، کباب شاندیز و ...

  منوی تشریفات یا VIP

مشخصات این منو به این قرار است:
  این منو مخصوص میهمانان ویژه و خاص هتل است که پذیرایی از آنها اهمیت ويژه‌اي دارد.
 نوع چیدمان میز، نوع سرویس و دکوراسیون نیز در این منو خیلی اهمیت دارد و چون دارای غذاهای خاص است باید قبل از حضور در رستوران سفارش داده و رزرو شود.
 در این منو قیمت نوشته نمی‌شود.
 چون شهرت و مقام میهمان‌ها برای میزبان خیلی اهمیت دارد، سرویس‌دهی در این نوع منو به دقت عمل زیادی نیاز دارد.
 در این نوع منو چون از دورچین، مواد اولیه گران و سرویس خاص استفاده می‌شود طبیعتا قیمت بالایی نیز دارد.

   منوي رژیمی
این منو تا چندین سال پیش بیشتر در بیمارستان‌ها و مراکز درمانی به‌منظور مراقبت از افراد كهنسال و همچنين رعایت حال افراد بيمار مورداستفاده قرار مي‌گرفت اما امروزه به‌خاطر ماشینی‌شدن جامعه، اضافه وزن و نيز  امراض خاصی که در جامعه عمومیت پیدا کرده مانند دیابت، چربی خون، فشار خون و ... رستوران‌هایی ایجاد شده‌اند که با ارائه منوهاي مخصوص افراد رژیمی، در حال فعالیت و سرویس‌دهی هستند که در حال‌ حاضر می‌توان گفت این رستوران‌ها از رونق خاصی نیز برخوردارند.
تنوع منوهای رژیمی
دسته‌بندي منوهاي رژیمی سليقه‌اي است که در اینجا به دو نوع آن که عمدتا در رستوران‌ها استفاده می‌شود، اشاره می‌کنیم:
1- منو‌های رژیمی که مقدار کالری موجود در غذا همراه با مقدار چربی و املاح در آن نوشته می‌شود تا میهمان بداند این غذا که میل می‌کند چقدر چربی و کالری و املاح دارد. مانند:
الف – کباب سبزیجات با سس ریحان  ( هر پرس 15 گرم چربی + 05/0 گرم املاح + 250 کالری دارد.)
ب –کدو با اردک و سس پرتقال و قارچ  ( هر پرس 12 گرم چربی + 5/1 گرم املاح + 350 کالری دارد.)
2- منويي که نام غذاهاي رژیمی فقط به اين منظور که برای میهمانان مفید است، رده‌بندی و نوشته می‌شوند. در این منو از غذاهايي كه برای بدن مضر است خبري نيست و اصلا از مواد مضر استفاده نمی‌شود. مانند :
الف – سالاد گوشت و سبزیجات به سبک یونانی با سس سرکه بالزامیک
ب – رولت کدوی چینی با سس ماست و سیر
ج – گوشت مرغ و و ماهی با بلغور و کدو کبابی با سس سیر و لیمو
گفتني است بیشتر غذاهای رژیمی نوشته شده در این منو‌ها از سبزیجات مختلف، ماهی و حیوانات موجود در دریاها و حبوبات کم‌ضرر، روغن انگور، کنجد، زیتون و انواع سرکه‌ها استفاده می‌شود و از مواد مضر مثل گوشت قرمز، روغن‌های جامد، نمک، ادویه و مواد فست‌و‌فودی دوری می‌کنند.

   منوي مراسمات
 این نوع منو معمولا شامل چندین آیتم است که به صورت یک پکیج نوشته می‌شود.
 این منو به صورت منوی شماره یک، دو، سه و .... شماره‌گذاری می شود که هر کدام از این شماره‌ها با تعدادی غذاهای خاص و قیمت‌های مختلف عرضه می‌شوند.
 منوي مراسمات متنوع بوده و درصد هر غذا قبلا مشخص می‌شود.
 در این منو برای پذیرایی از میهمان، غذاها یا به صورت آماده دردیس‌های مختلف روی میز گذاشته و یا به صورت بوفه، چیدمان و برای سرو آماده می‌شود.
  قیمت هر منو نیز متنوع است که از چند قسمت و درصد خاص تشکیل می‌شوند:
1- چند نوع پیش‌غذا با چیدمانی خاص
2- سالادهای متنوع
3- غذاهای اصلی در انواع مختلف
4- انواع دسرها و نوشیدنی
چیدمان در این نوع پذیرایی و سفره‌آرایی خیلی مهم و قابل دقت است.
برای زیبایی بوفه بسته به سلیقه سرآشپز از غذاهای خاصی مانند بره ایستاده کامل، ماهی‌شیر شکم‌پر، کباب شتر مرغ کامل و ....  با تزیینات ویژه استفاده می‌شود.
در این نوع منو به‌خاطر تنوع و تعداد میهمان، لازم است چند روز قبل از مراسم، قرارداد منعقد و نوع سفارش نیز برای چیدمان انتخاب و اعلام شود.
رستوران‌ها، محل‌های پذیرایی بزرگ، تالارها و سالن‌های بزرگ در هتل‌ها بیشتر آماده پذیرایی از این نوع میهمانی‌ها و مراسمات هستند.

   منوي ورزشکاران
این منو همانطور که از اسم آن پیداست، مخصوص ورزشکاران است و بیشتر در برنامه اردوی ورزشی توسط دکتر و مربی تیم نوشته و کنترل می‌شود و در اختیار آشپز قرار می‌گیرد. این منو برای کنترل مقدار کالری و کیفیت غذا بسیار حائز اهمیت است و همیشه دکتر تیم بر آن نظارت دارد تا مشکلی برای افراد تیم به وجود نیاید. در منوی ورزشکاران معمولا در هر وعده از چند نوع غذا که برای بدن آنها لازم است، استفاده شده که با برنامه‌ریزی خاصی اجرا می‌شود.

   منوي کودک
امروزه به سبب حساسیت والدین نسبت به تغذیه کودکان در ساختار منوی رستوران‌ها تحولی به‌وجود آمده است و در بيشتر رستوران‌هاي دنیا منوی مخصوص کودک ارائه می‌شود. گفتنی است طبق بررسی‌های انجام شده بیشتر میهمان‌ها نسبت به این عمل احساس رضایتمندی دارند.

منوي كودك دارای شرایط خاصی است، از جمله :
 در چند گروه سنی، به‌صورت صفحات جداگانه است. مانند: 2 الی 4 ساله / 4 الی 6 ساله و ...
 غذا به‌صورت لقمه‌ای، آب‌پز، خمیری یا پوره در تنوع رنگی و چیدمان خاص و اشتهاآور است.
 زمان پخت بيشتر غذاها كوتاه است.
 در این منو از مواد اولیه مناسب، بهداشتی و سرشار از ویتامین‌، پروتئین‌، املاح، فسفر، آهن و ... استفاده مي‌شود و عاری از هرگونه مواد مضر است.
  غذا مطابق ذائقه و میل کودک است.
 بر روي دكور، ديزاين و چيدمان غذا توجه و زمان بيشتري صرف مي‌شود.
علاوه براين شرايط، نكته‌ ديگري كه بايد يادآور شد اختصاص بخشي از منوي كودك به غذاهای آبکی و نرم مانند سوپ‌های مقوی یا غذاهای پوره شده است كه  خوردن و هضم آن براي کودک به‌راحتی انجام می‌شود البته نبايد فراموش كرد كه در تهیه این غذاها نيز دقت بیشتری مي‌بايست صورت ‌گیرد.
طراحی منوي كودك نيز با دقت زیادی انجام مي‌گیرد تا جذابیت کافی برای کودکان داشته باشد. معمولا تصویر غذا کنار نام آن قرار می‌گیرد و بیشتر از اشکال هندسی، اعداد یا شخصیت‌های کارتونی و ... که برای کودکان جذابیت داشته باشد، استفاده مي‌شود.