چگونه چشم مشتری را سیر کنیم؟
ميهمان هتلي هستيد و وارد رستوران آن ميشويد خيلي دوست داريد بدانيد كه چه خوراكيهايي در اين رستوران سرو ميشود. پس اولين كار اين است كه به سراغ منوي آن برويد.
در رستورانها به صورتغذاي روزانه كه به ترتيب در روي برگهاي نوشته ميشود «منو» (menu) ميگويند.
جالب بدانيد اولین منو (صورت غذا) در سال ۱۵۴۱ توسط «دوک ریجنز برگ» Duke of Regensberg تنظیم شد و تا امروز ۴۶۳ سال از آن تاریخ میگذرد.
اگر در رستوران هتل تصميم داريد نخست چشمهاي مشتري را سير كنيد ترتيب دادن يك منوي غذايي چشمنواز و دلچسب، شما را به هدفتـــان نائل خواهد كرد.
البته پيش از هر نكتهاي بهتر بدانيد كه در تولد يك منو نقش اول را مدير غذا و نوشابه ايفا مي كند و تمامي كاركنان رستوران از مدير آن تا صندوقدار زير نظر اين مدير فعاليت ميكنند.
تلاش داريم در شمارههاي آتي پيرامون منوي رستوران و كافيشاپها مطالب خواندني بيشتري در اختيارتان قرار دهيم.
گزارش زير راهنمايي است اوليه در رابطه با منو كه خواندنش نكات خوبي را دستگيرتان خواهد كرد:
ميهمان هتلي هستيد و وارد رستوران آن ميشويد خيلي دوست داريد بدانيد كه چه خوراكيهايي در اين رستوران سرو ميشود. پس اولين كار اين است كه به سراغ منوي آن برويد.
در رستورانها به صورتغذاي روزانه كه به ترتيب در روي برگهاي نوشته ميشود «منو» (menu) ميگويند.
جالب بدانيد اولین منو (صورت غذا) در سال ۱۵۴۱ توسط «دوک ریجنز برگ» Duke of Regensberg تنظیم شد و تا امروز ۴۶۳ سال از آن تاریخ میگذرد.
اگر در رستوران هتل تصميم داريد نخست چشمهاي مشتري را سير كنيد ترتيب دادن يك منوي غذايي چشمنواز و دلچسب، شما را به هدفتـــان نائل خواهد كرد.
البته پيش از هر نكتهاي بهتر بدانيد كه در تولد يك منو نقش اول را مدير غذا و نوشابه ايفا مي كند و تمامي كاركنان رستوران از مدير آن تا صندوقدار زير نظر اين مدير فعاليت ميكنند.
تلاش داريم در شمارههاي آتي پيرامون منوي رستوران و كافيشاپها مطالب خواندني بيشتري در اختيارتان قرار دهيم.
گزارش زير راهنمايي است اوليه در رابطه با منو كه خواندنش نكات خوبي را دستگيرتان خواهد كرد:
اسماعيل صديقي
مدير غذا و نوشابه هتل سيمرغ تهران
منو (صورتغذا) میتواند بهصورت یک برگ یا کتابچه به ميهمان ارائه شود. در حالت كتابچه بهتر است عکس هر غذا در مقابل اسم آن چاپ و از جلد چرمی براي منو استفاده شود. بهطور کلی منو اثر خاصی بر مهمان بهجا خواهد گذاشت و از اينرو بهتر است در نگهداری و تمیز بودن منو نیز دقت شود.
اصولا منوها باید حداقل به دو زبان فارسی و انگلیسی نوشته شود. اگر چه بهتر است در هتلها اقلام تشکیلدهنده غذا در منویی مجزا برای حداقل پنج زبان فارسی، انگلیسی، عربی، ترکی استانبولی، اسپانیایی و فرانسوی نیز ترجمه شود تا در زمان مراجعه میهمانانی که غیر از زبان خود با زبان انگلیسی آشنایی ندارند این منو در اختیارشان قرار گيرد.
بایستی توجه داشت که منو نباید بیش از حد معمول نوشته داشته باشد؛ زیرا در این صورت انتخاب غذا برای میهمان دشوار خواهد شد.
• انواع منوها میتواند به ترتیب زیر باشد:
منوی صبحانه BREAKFAST MENU
منوی ناهار LUNCH MENU
منوی شام DINNER MENU
منوی عصرانه AFTERNOON TEA MENU
منوی نوشیدنیهای سرد و گرم
Cool & HOT DRINK MENU
منوی دسر DESSERT MENU
• اصول تهیه منوی غذایی در هتل
تهیه منوی غذایی در هتلها بایستی توسط کمیتهای متشکل از افراد ذیل صورت پذیرد.
1) مدیریت مالی و یا نماینده وی در دپارتمان کاست کنترل.
2) مدیریت غذا و نوشابه و یا نماینده وی در رستوران ها .
3) مدیریت آشپزخانهها و یا نماینده وی در آشپزخانهها .
• با قيمت و بدون قيمت؟
هر رستوران باید دارای دو نوع منو باشد: منویی که نرخ غذاها در آن قید شده و منویی که نرخ غذاها درآن قید نشده باشد.
توجه به اين موضوع از آن جهت لازم است که ممکن است مسافری، میهمان هم داشته باشد. در این شرايط صورت غذايی را که قیمت در آن ذکر شده به خود مشتری میدهند و آن دیگری را که قیمت در آن نوشته نشده در اختیار میهمان وي میگذارند تا با دیدن آن مجبور به رعایت ارزانی غذا و معذب نشود. علاوه براين خود مشتری که صورت غذا با ذکر قیمت در اختیار اوست، میتواند پیش خود تا حدودی از حساب میز آگاهی پیدا کند.
• منوهای غذایی در هتل
منوهای غذایی یکی از آیتمهای مهم در هر هتل است و برای اینکه یک منو از موفقیت خوبی در فروش و کسب رضایت میهمانان بهره بگیرد بایستی موارد مختلفی در نظر گرفته شود.
به اختصار به برخی از مهمترین موارد اشاره می شود:
* روش قيمتگذاري منوها
* برنامهريزي كردن منوها
* انواع منوها
* طرحريزي منوها
* طراحي و ارزيابي
*استراتژي قيمتگذاري و هزينه استاندارد محصولات
* دستورالعمل استاندارد فرآوري محصول
* محاسبه استاندارد هزينههاي غذا و نوشابه
* قيمتگذاري آيتمهاي منو
* اهميت مديريت نوشابههاي ويژه در منو
* نقش تكنولوژي در سيستم و ساختار منو
•بازنگري منو
پس از مدتی که از یک منو در رستوران استفاده میشود به خوبی میتوان دریافت که کدام آیتم از فروش بیشتری برخوردار بوده و کدام یک از اقلام غذایی خنثی است. بهاين ترتیب زمان بازنگری منو فرا میرسد. در این هنگام اقلام خنثی بایستی تعویض شده و غذای دیگری جایگزین شود. این موضوع با مطالعه گزارشات فروش روزانه و ماهانه کاملا مشهود است.
نکته مهم در تهیه منوهای غذایی در هتلها، منوی روم سرویس است که به علت هزینههای اضافی و ارائه سرویس در اتاق بایستی 15 تا 20درصد از منوی رستوران گرانتر در نظر گرفته شود.
سياوش رضايي اقدم
مدير غذا و نوشابه هتل پارس شايان كيش
نقشآفرينان در منو غذایی
در تهيه و نوشتن منوي رستوران افرادي از بخشهای مختلف هتل دستاندركارند.
منوها معمولا به وسيله سرآشپز پيشنهاد ميشود. سرآشپز پس از تعیین مقدار مواد موردنياز برای تهیه هر غذا (از نمك و فلفل گرفته تا گوشت و برنج حتي به ميزان يك گرم) مصرف آن را در رسیپی منظور و در نهایت نظر خود را به مدير غذا و نوشابه ارائه ميكند.
طراحی منوهاي غذايي با كمك سرآشپز و انتخاب نوع غذاها يكي از مهمترين وظايف مدیر غذا و نوشابه است كه در اين مسير علاوه بر سرآشپز از نظرات مدیر رستوران و مسئول کاستکنترل نيز کمک ميگيرد تا غذاهای عامهپسند و متنوع را شناسایی و در اختیار میهمانان قرار دهند.
ناگفته نماند كه تهيه صورت غذايي رستوران تحت تاثیر عوامل محيطي، شرایط بومی و نيز آداب و سنن منطقهای قرار میگیرد.
آیا در ویرایش منو باید ترتیب خاصی مدنظر قرار گیرد ؟
در ویرایش يك منو ترتيب قرار گرفتن غذاها براساس تقدم در پذيرايي آنهاست که بهشرح زیر دستهبندی میشوند:
1. نوشیدنیهای اشتهاآور
غالبا نوشيدنيهايي هستند كه براي آمادهسازي سیستم گوارش بدن انسان و تحريك اشتهاي وي پيش از غذا سرو ميشود: مانند انواع عرقيات سنتي مخصوص.
2. پيشغذاها یا اردورها
خوراكيهايي هستند که اصولا به مقدار خیلی کم حدود 15 دقيقه قبل از غذای اصلی برای تحریک اشتها میل میشود. اردور غالبا از مواد نشاستهای تشکیل و به ادویه و نمک و ترشی و اسانس و غیره آمیخته شده که ترشحات معده را بهکار میاندازد. از پيشغذاها میتوان به انواع سوپ، سالاد، دلمه، ماست و خيار، قارچ سرخ شده، پنير و سبزي تازه و گردو، زیتون، بورانی اسفناج و ... اشاره كرد.
3. غذاهاي اصلي
عبارتند از غذای کاملی که از انواع مواد ویتامینی، پروتئینی و .... تشکیل شده است و به روشهای مختلفی تهیه و پخت میشود. مانند انواع ماهیها، گوشت، سبزیجات، غلات و ...
4. دسرها
دسر؛ وعدهای است که درست ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بعد از اتمام وعده غذایی اصلی سرو میشود، آن هم به منظور هضم بهتر غذا .
برخی برای این وعده، خوراکیهای شیرین را انتخاب میکنند و برخی خوردن یک عدد میوه تازه را ترجیح میدهند.
انواع منوها
منوها با توجه به تنوع مراسم مخاطبان در انواع مختلفي تهيه و ارائه ميشود:
منوي مخصوص كودكان
منوي مراسم و ميهمانيها
منوهاي خاص
منويVIP
منوي رژيمي
منوي گروههاي سني بالا
و .....
عواملی که به واسطه آنها باید منو را تغییر داد؟
فصول، قيمتگذاري، ايجاد تنوع و ميزان فروش غذا از عواملي هستند كه بر تهيه و ارائه منوي جديد از سوي رستورانها تاثيرگذارند.
در حال حاضر با توجه به اينكه اكثر موادغذايي در تمامي فصول قابل دسترس هستند اين عامل به مانند گذشته، درتغييرات منو قدرت تاثيرگذاري كمتري دارد. اما در مقابل، نوسانات قيمت يكي از مهمترين عوامل موثر بر تغييرات منوي رستوران به شمار ميرود.
علاوه براين، چون برخي از هتلها ميهمانان ثابت و هميشگي خود را دارند و توجه بر جلب رضايت ميهمان يك اصل مهم است، با این هدف و به منظور تنوع در منو تغييراتي اعمال ميشود.
در خصوص عامل فروش بايد گفت: با بررسي مقدار فروش غذاهاي منو و اينكه كدام غذاها فروش بیشتر و كدام فروش كمتري در آن داشتهاند، تصميم ميگيرند كه چه غذاهایی در ليست باقي مانده و چه غذاهايي از گردونه خارج شوند. در منوي جديد تلاش ميشود غذاهايي كه بيشترين طرفدار را در منوي گذشته داشته و مشتري از خوردن آنها لذت بيشتري برده، در اولويت منو بگنجانند.
با سلام