هر میهمانی را منویی باید ...
در سالن پذیرایی و رستوران اولین عامل ارتباطی با ميهمان، جدای از نیروی انسانی «منو» است که تاثیر زیادی در جلب رضایت مشتری دارد.
هم‌اكنون منوهای مختلفی با سلیقه‌های متفاوت در جهان وجود دارد که نسبت به نوع فعالیت هتل، رستوران و میهمانان آن طراحی و طبقه‌بندی می‌شوند.
نوشتن منو و طراحی آن علمی است که اکنون مورد‌توجه دنیا قرار گرفته و در مورد آن مقالات و تحقیقات فراوانی انجام می‌شود.
سیاوش رضایی اقدم، مدیر غذا و نوشیدنی هتل پارس شایان کیش در مورد انواع و اقسام منوی موجود در رستوران‌ها و سالن‌های پذیرایی در اين گزارش توضيح مي‌دهد.
منوهای خاص
پیشرفت‌های فراوان، رونق و رقابت در مکان‌های پذیرایی، انتظارات بالای جامعه از سرویس‌دهی بهتر، تنوع ميهمانان و نيز گوناگوني سلیقه‌ها موجب شده که داشتن منوهای متفاوت در رستوران‌ها حائز اهمیت باشد و مکان‌های پذیرایی منوهای خاصی را به عنوان مشخصه رستوران خود یا به صورت زنجیره‌ای اجـرا كنند.
منوهای خاص تقریبا به دو دسته تقسیم می‌شوند:
1- منوی خاص جغرافیایی یا منطقه‌ای
2- منوی خاص سلیقه‌ای افراد
منو جغرافیایی: منو‌هایی که در هر منطقه نسبت به مواد اولیه موجود و با کیفیت آن منطقه تعیین و همچنين با شرایط پخت مخصوص آن منطقه تهیه می‌شوند: مانند غذاهای محلی از جمله میگو و ماهی مخصوص جنوب، غذاهای محلی شمالی، انواع پاستا‌ها در ایتالیا یا غذاهای چینی.
ناگفته نماند که این غذاها علاوه بر منطقه بومی خود، در مناطق دیگری که خواهان دارند نيز پخته و عرضه می‌شوند البته به همان روش خاص منطقه مادر یا بومی خود. بر‌اساس همین علاقه‌مندی است که امروزه در هتل‌ها یا مکان‌های پذیرایی شاهد رستوران‌های متنوعی از جمله رستوران دریایی، رستوران سنتی، رستوان فرانسوی، رستوران ایتالیایی، رستوران هندی، چینی و ... روبه‌رو هستیم.
منوي خاص سلیقه‌ای: عبارت است از منوي رستوران‌هایی که یک یا چند غذای خاص و ابتکاری در طول زمان در آنها سرو شده و به علت کیفیت بالا و طعم خوش و خاص مورد‌توجه مردم قرار گرفته كه معمولا از پدر به پسر ارث رسیده و به‌عنوان غذا خاص معروف شده‌اند. مانند اکبر جوجه، کباب شاندیز و ...
منوی تشریفات یا VIP
مشخصات این منو به این قرار است:
این منو مخصوص میهمانان ویژه و خاص هتل است که پذیرایی از آنها اهمیت ويژه‌اي دارد.
نوع چیدمان میز، نوع سرویس و دکوراسیون نیز در این منو خیلی اهمیت دارد و چون دارای غذاهای خاص است باید قبل از حضور در رستوران سفارش داده و رزرو شود.
در این منو قیمت نوشته نمی‌شود.
چون شهرت و مقام میهمان‌ها برای میزبان خیلی اهمیت دارد، سرویس‌دهی در این نوع منو به دقت عمل زیادی نیاز دارد.
در این نوع منو چون از دورچین، مواد اولیه گران و سرویس خاص استفاده می‌شود طبیعتا قیمت بالایی نیز دارد.
منوي رژیمی
این منو تا چندین سال پیش بیشتر در بیمارستان‌ها و مراکز درمانی به‌منظور مراقبت از افراد كهنسال و همچنين رعایت حال افراد بيمار مورداستفاده قرار مي‌گرفت اما امروزه به‌خاطر ماشینی‌شدن جامعه، اضافه وزن و نيز امراض خاصی که در جامعه عمومیت پیدا کرده مانند دیابت، چربی خون، فشار خون و ... رستوران‌هایی ایجاد شده‌اند که با ارائه منوهاي مخصوص افراد رژیمی، در حال فعالیت و سرویس‌دهی هستند که در حال حاضر می‌توان گفت این رستوران‌ها از رونق خاصی نیز برخوردارند.
تنوع منوهای رژیمی
دسته‌بندي منوهاي رژیمی سليقه‌اي است که در اینجا به دو نوع آن که عمدتا در رستوران‌ها استفاده می‌شود، اشاره می‌کنیم:
1- منوهای رژیمی که مقدار کالری موجود در غذا همراه با مقدار چربی و املاح در آن نوشته می‌شود تا میهمان بداند این غذا که میل می‌کند چقدر چربی و کالری و املاح دارد. مانند:
الف – کباب سبزیجات با سس ریحان ( هر پرس 15 گرم چربی + 05/0 گرم املاح + 250 کالری دارد.)
ب –کدو با اردک و سس پرتقال و قارچ ( هر پرس 12 گرم چربی + 5/1 گرم املاح + 350 کالری دارد.)
2- منويي که نام غذاهاي رژیمی فقط به اين منظور که برای میهمانان مفید است، رده‌بندی و نوشته می‌شوند. در این منو از غذاهايي كه برای بدن مضر است خبري نيست و اصلا از مواد مضر استفاده نمی‌شود. مانند :
الف – سالاد گوشت و سبزیجات به سبک یونانی با سس سرکه بالزامیک
ب – رولت کدوی چینی با سس ماست و سیر
ج – گوشت مرغ و و ماهی با بلغور و کدو کبابی با سس سیر و لیمو
گفتني است بیشتر غذاهای رژیمی نوشته شده در این منو‌ها از سبزیجات مختلف، ماهی و حیوانات موجود در دریاها و حبوبات کم‌ضرر، روغن انگور، کنجد، زیتون و انواع سرکه‌ها استفاده می‌شود و از مواد مضر مثل گوشت قرمز، روغن‌های جامد، نمک، ادویه و مواد فست‌و‌فودی دوری می‌کنند.
منوي مراسمات
این نوع منو معمولا شامل چندین آیتم است که به صورت یک پکیج نوشته می‌شود.
این منو به صورت منوی شماره یک، دو، سه و .... شماره‌گذاری می شود که هر کدام از این شماره‌ها با تعدادی غذاهای خاص و قیمت‌های مختلف عرضه می‌شوند.
منوي مراسمات متنوع بوده و درصد هر غذا قبلا مشخص می‌شود.
در این منو برای پذیرایی از میهمان، غذاها یا به صورت آماده دردیس‌های مختلف روی میز گذاشته و یا به صورت بوفه، چیدمان و برای سرو آماده می‌شود.
قیمت هر منو نیز متنوع است که از چند قسمت و درصد خاص تشکیل می‌شوند:
1- چند نوع پیش‌غذا با چیدمانی خاص
2- سالادهای متنوع
3- غذاهای اصلی در انواع مختلف
4- انواع دسرها و نوشیدنی
چیدمان در این نوع پذیرایی و سفره‌آرایی خیلی مهم و قابل دقت است.
برای زیبایی بوفه بسته به سلیقه سرآشپز از غذاهای خاصی مانند بره ایستاده کامل، ماهی‌شیر شکم‌پر، کباب شتر مرغ کامل و .... با تزیینات ویژه استفاده می‌شود.
در این نوع منو به‌خاطر تنوع و تعداد میهمان، لازم است چند روز قبل از مراسم، قرارداد منعقد و نوع سفارش نیز برای چیدمان انتخاب و اعلام شود.
رستوران‌ها، محل‌های پذیرایی بزرگ، تالارها و سالن‌های بزرگ در هتل‌ها بیشتر آماده پذیرایی از این نوع میهمانی‌ها و مراسمات هستند.
منوي ورزشکاران
این منو همانطور که از اسم آن پیداست، مخصوص ورزشکاران است و بیشتر در برنامه اردوی ورزشی توسط دکتر و مربی تیم نوشته و کنترل می‌شود و در اختیار آشپز قرار می‌گیرد. این منو برای کنترل مقدار کالری و کیفیت غذا بسیار حائز اهمیت است و همیشه دکتر تیم بر آن نظارت دارد تا مشکلی برای افراد تیم به وجود نیاید. در منوی ورزشکاران معمولا در هر وعده از چند نوع غذا که برای بدن آنها لازم است، استفاده شده که با برنامه‌ریزی خاصی اجرا می‌شود.
منوي کودک
امروزه به سبب حساسیت والدین نسبت به تغذیه کودکان در ساختار منوی رستوران‌ها تحولی به‌وجود آمده است و در بيشتر رستوران‌هاي دنیا منوی مخصوص کودک ارائه می‌شود. گفتنی است طبق بررسی‌های انجام شده بیشتر میهمان‌ها نسبت به این عمل احساس رضایتمندی دارند.
منوي كودك دارای شرایط خاصی است، از جمله :
در چند گروه سنی، به‌صورت صفحات جداگانه است. مانند: 2 الی 4 ساله / 4 الی 6 ساله و ...
غذا به‌صورت لقمه‌ای، آب‌پز، خمیری یا پوره در تنوع رنگی و چیدمان خاص و اشتهاآور است.
زمان پخت بيشتر غذاها كوتاه است.
در این منو از مواد اولیه مناسب، بهداشتی و سرشار از ویتامین، پروتئین، املاح، فسفر، آهن و ... استفاده مي‌شود و عاری از هرگونه مواد مضر است.
غذا مطابق ذائقه و میل کودک است.
بر روي دكور، ديزاين و چيدمان غذا توجه و زمان بيشتري صرف مي‌شود.
علاوه براين شرايط، نكته ديگري كه بايد يادآور شد اختصاص بخشي از منوي كودك به غذاهای آبکی و نرم مانند سوپ‌های مقوی یا غذاهای پوره شده است كه خوردن و هضم آن براي کودک به‌راحتی انجام می‌شود البته نبايد فراموش كرد كه در تهیه این غذاها نيز دقت بیشتری مي‌بايست صورت گیرد.
طراحی منوي كودك نيز با دقت زیادی انجام مي‌گیرد تا جذابیت کافی برای کودکان داشته باشد. معمولا تصویر غذا کنار نام آن قرار می‌گیرد و بیشتر از اشکال هندسی، اعداد یا شخصیت‌های کارتونی و ... که برای کودکان جذابیت داشته باشد، استفاده مي‌شود.
با سلام