چگونه پذيرايي سنتي كنيم؟
آنچه استاندارد ملي در سفره‌خانه‌هاي سنتي تعريف كرده:
در منو اصلي چه بنويسيم؟
برطبق استانداردهاي تعريف شده براي خدمات سفره‌خانه‌هاي سنتي، در ليست غذاي اين واحدهاي خدمات گردشگري بايد حداقل 5 نوع غذاي سنتي ايراني وجود داشته باشد و منطقه جغرافيايي منشا هر غذا ذكر شود.
وجود حداقل يك نوع غذاي محلي هر منطقه در ليست غذاي سفره‌خانه‌اي كه در آن منطقه قرار دارد الزامي است.
وجود كباب برگ و كوبيده، جوجه‌كباب و يك نوع غذاي مناسب براي افراد با رژيم گياه‌خواري در ليست غذايي و سِرو دوغ و آب با بسته‌بندي‌هاي بهداشتي در ليست نوشيدني‌ها توصيه مي‌شود.
در مناطقي كه نوشيدني‌هاي محلي خاصي وجود دارد بايد در منوي سفره‌خانه‌هاي آن مناطق، حداقل يك نوع از نوشيدني‌هاي موردنظر در ليست گنجانده شود.
براي سهولت در پذيرايي استفاده از ميز كمكي در كنار ميهمان براي ارائه غذا و نيز براي حمل غذا و ظروف، استفاده از ميز چرخدار (ترولي) ضروري است.
فراموش نكنيد! ليست انواع غذا و نوشيدني‌ها بايد حداقل به دو زبان فارسي و انگليسي به صورت مجلد وخطاطي شده به صورت خوانا و بدون خط‌خوردگي همراه با درج دقيق قيمت‌ها ارائه شود.
در صورتي‌كه سفره‌خانه به طور معمول ميهمانان قابل توجهي با زباني غير از دو زبان ياد شده دارد توصيه مي‌شود اين زبان نيز در ليست غذا اضافه شود.
پذيرايي گرم در چايخانه
در چايخانه كه بخشي از فضاي تالار به آن اختصاص داده مي‌شود مي‌بايست انواع نوشيدني‌هاي گرم (چاي/ قهوه و....) با درج قيمت به زبان‌هاي فارسي و انگليسي و در صورت وجود ميهماناني به زبان‌هاي موردنياز ديگر ارائه يا در معرض ديد قرار گرفته شود. وجود تنوع در نوشيدني‌هاي چايخانه بويژه چاي مانند چاي معمولي، چاي هل‌دار، چاي‌دارچيني، چاي‌هاي بسته‌اي طعم‌دار و چاي‌هاي سبز، چاي‌هاي محلي و... در ليست چايخانه توصيه مي‌شود.
علاوه بر قند حبه‌اي حداقل يكي از انواع تنقلات مورد استفاده به همراه چاي مانند نبات‌زعفراني، خرما يا كشمش يا توت خشك و يا شيريني‌هاي محلي يا سنتي و مانند آن با كيفيت ويژگي‌هاي بهداشتي مناسب بايد عرضه شود.
عنصرزمان مهم است
درج مدت زمان مورد نياز براي عرضه غذا كه معمولا نبايد بيش از 15دقيقه طول بكشد،در مقابل هريك از اقلام ليست غذا توصيه مي‌شود. براي سفره‌خانه‌هاي كه نزديك نقاط مرزي هستند يا مناطقي كه گردشگراني از كشورهاي خاص دارند اين مورد كاربرد بيشتري دارد.
پذيرايي پيش‌غذا بايد حداكثر ظرف 5 دقيقه و پذيرايي ساير غذاي ميهمان بايد حداكثر ظرف مدت 15 دقيقه انجام شود.
براي سهولت در پذيرايي غذا از ميزهاي كمكي و ميزهاي چرخدار استفاده مي‌شود.
در صورتي‌كه به دلايل پيش‌بيني نشده، مانند شلوغي بيش از حد معمول سفره‌خانه يا دلايل مشابه پذيرايي غذا بيش از مدت زمان ياد شده باشد اين موضوع بايد در بدو ورود به تالار يا حداكثر در هنگام جاي‌گيري ميهمان به اطلاع وي رسانده شود و در صورتي‌كه غذاي خاصي، زمان بيشتري نياز دارد درج مدت زمان در ليست غذايي توصيه مي‌شود.
با توجه به اين ريزه‌كاري‌ها واهميت زماني واجب است پيشخدمتان براي چگونگي پذيرايي غذاها آموزش‌هاي لازم را از پيش ديده باشند.
دسر و نوشيدني پس از غذا
پيش‌خدمت بايد بلافاصله پس از جمع‌كردن ظروف مصرف شده و بردن پسماندهاي غذا در خصوص تمايل به سفارش دسر و نوشيدني اقدام كند و فهرست آنها را در اختيار ميهمان قرار دهد.
عرضه دسر و يا نوشيدني نبايد بيش از5 دقيقه طول بكشد و پس از تمام شدن غذاي كليه افراد نشسته در هر ميز، نيمكت يا تخت نسبت به جمعآوري ظروف اقدام كند.
آداب جمعآوري ظروف و پسماندهاي غذا
جمعآوري ظروف بايستي بدون سرو صدا انجام شود و پسماندهاي غذا بايد پس ازآنكه آخرين فرد نشسته در هر ميز يا نيكمت و تخت غذايش را تمام كرد، صورت گيرد تا مزاحمتي براي ميهمانان نداشته باشد.
در جمع كردن پسماندهاي غذا بايد دقت كافي به عمل آيد تا غذاها و نوشيدني‌هاي نيمه‌خورده به اطراف پخش نشود و سرو صداي زياد توليد نشود.
ازآنجايي كه نوشيدن چاي و قهوه ممكن است تكرار شود جمع كردن ظروف تاهنگامي كه ميهمان سفره‌خانه را ترك نكرده الزامي نيست اما چنانچه توقف ميهمان بيش از اندازه طول بكشد مي‌توان آنها را جمعآوري كرد.
از چه ظروفي استفاده كنيم؟
ظروف مورد استفاده در سفره خانه بايد با نوع غذاهايي كه عرضه مي‌شود متناسب باشد. استفاده ازظروف با طراحي سنتي توصيه مي‌شود.
در سفره‌خانه نبايد از ظروف ملامين پلاستيكي يا يكبار مصرف براي عرضه غذا استفاده كرد. ظروف مي‌تواند از جنس چيني بلور كريستال و .... با رعايت ويژگي‌هاي بهداشتي و كيفيت مناسب باشد. براي ارائه چاي نيز از استكان‌هاي كمر باريك با نعلبكي چيني استفاده مي‌شود.
چاي بايد با قوري چيني و استكان‌هاي كمر باريك بلوري و نعلبكي چيني و قاشق چايخوري به ازاي هر چهار نفر يك سيني حاوي يك قوري، چهار استكان ونعلبكي و قاشق چايخوري وچاي متناسب با تعداد و يك قنداق چيني عرضه شود.
استفاده از طرح‌هاي ايراني در ظروف چايخوري توصيه مي‌شود. چنانچه ميهمان تمايل به نوشيدن قهوه داشته باشد از ظروف معمول قهوه‌خوري ترجيحا هماهنگ با ساير ظروف استفاده شود.
نان‌داغ وتنقلات ايراني شرط دارد
در سفره‌خانه محل پخت نان بايد به گونه‌اي انتخاب و طراحي شود كه ميهمانان از بوي تنور يا دود ناشي از پخت آزرده نشوند. علاوه بر اين برپايي غرفه تنقلات و شيريني‌هاي ايراني، در صورت وجود فضاي كافي در تالار توصيه مي‌شود كه بهتر است در نزديكي چايخانه قرار بگيرد.
ميهمان‌نوازي با لباس سنتي
در درگاه ورودي سفره‌خانه حضور فردي با پوشش سنتي براي خوشامدگويي وراهنمايي ميهمانان واجب است.
كليه پيشخدمتان بر طبق استاندارد براي پذيرايي بايد از لباس‌هاي سنتي ايراني به صورت متحدالشكل استفاده كنند و رعايت اصول بهداشتي و آراستگي ظاهري را مدنظر داشته باشند.
توصيه مي‌شود مدير و ساير كاركنان نيز داراي لباس‌هاي ويژه باشد. اين لباس‌ها بايد با لباس پيشخدمتان تفاوت داشته باشد و رعايت سنتي‌بودن آنها الزامي است.
با سلام