حافظان فرهنگ و سنت ايراني را دریابیم
دهه 70 به نيمه رسيده بود. سازمان ميراث فرهنگي، گردشگري و صنايعدستي كه آن روزها هنوز نام سازمان ايرانگردي و جهانگردي را بر خود داشت تصميم گرفت با نگاهي بر احيا و پاسداري از پيشينههاي فرهنگ ايراني و همچنين به منظور جذب گردشگران داخلي و خارجي فضاهايي را منطبق با اين فرهنگ و برپايه سه اصل- معماري اصيل ايراني، طبخ غذاهای محلي، بومی و موسيقي سنتي ايراني – به بهرهبرداري برساند.
اين شد كه سنگبناي نخستين سفرهخانه سنتي حدود 16- 15 سال پيش با مشاركت شهرداري تهران در قهوهخانهسنتي آذري با قدمتي صد ساله كه تمامي ويژگيها و اهداف اين واحدها را محقق ميساخت راهاندازي شد. با اين اتفاق سفرهخانههاي سنتي امروزي شدند ميراثدار بخشي از پيشينههاي فرهنگي قهوهخانههاي روزگاران قديم.
بهسراغ حميد پيروي از نخستين سفرهخانهداران سنتي تهران رفتيم تا سركي بكشيم به گوشهاي از حال و احوالات اين واحدهاي گردشگري. گزارشي كه در زير ميخوانيد ماحصل اين گفتگوست:
سوء استفاده، ممنوع
اين روزها سفرهخانههاي سنتي به عنوان يكي از رَستههاي گردشگري در هر شهر و دياري از سرزمين عزيزمان ايران براي گذراندن اوقات فراغت عموم مردم و بويژه براي گردشگران خارجي جايگاه قابلتوجهي يافتهاند. اين جايگاه و محبوبيت بهتدريج بر شمار سفرهخانههاي سنتي افزود اما به موازات اين فزوني، مشكلات صنف سفرهخانهدار يكي پس از ديگري بيشتر نمود كرد.
متاسفانه يكي از مشكلاتكنوني سفرهخانهداران سنتي، سوءاستفاده برخي قهوهخانهها و رستورانهاي سنتي از نام و عنوان «سفرهخانههاي سنتي» است.
پيروي معتقد است كه معضل و آسيب از آنجايي شروع ميشود كه اين واحدهاي صنفي از فعاليت سفرهخانهها تنها به نام و تيتراژ آن بر سر در ورودي خود بسنده ميكنند، بيآنكه ويژگيها، ضوابط و استانداردهاي تعريفشده براي اين صنف را در نظر بگيرند.
تفاوت قايل شويم
حميد پيروي با اشاره به اينكه بايد ميان اين واحدهاي صنفي با صنف سفرهخانههاي سنتي امروزي تفاوت و تمايز قايل شد، خاطرنشان ميكند:
«آنچه سفرهخانههاي سنتي را از رستورانها و قهوهخانههاي سنتي متمايز ميكند، تاكيد بر اين سه هدف مهم و اساسي در بهرهبرداري از اين واحدهاي گردشگري است:
-رعايت و توجه به اصول معماري سنتي و اصيل ايراني در ساختمان و بناي سفرهخانهها
- پذيرايي از ميهمانان داخلي و خارجي با طبخ انواع غذاهاي سنتي و محلي ايراني توسط كاركناني با لباسهايي كاملا سنتي
- اجراي موسيقي سنتي ايراني»
هماكنون تمامي سفرهخانههاي سنتي موردتاييد سازمان ميراث فرهنگي وگردشگري كشور، در كنار برخورداري از پروانه كسب اتحاديههاي صنفي خود، دارنده پروانه بهرهبرداري گردشگري از سازمان ميراث فرهنگي و گردشگري هستند. اين پروانه گردشگري نشانِ برخورداري اين واحدها از ويژگيهايي است كه براي اين رَسته گردشگري در نظر گرفته شده است.
اين درحالي است كه همه رستورانها و قهوهخانههاي سنتي فاقد پروانه گردشگري بوده و براين اساس، ممكن است تمامي اين ويژگيها و خصايص در اين اماكن موجود نباشد.»
«در حالحاضر بيشتر واحدهاي صنفي داوطلب براي فعاليت در قالب سفرهخانههاي سنتي از رستورانهاي سنتي و تعداد معدودي نيز قهوهخانهدار هستند. اين واحدهاي داوطلب در صورتي ميتوانند با عنوان «سفرهخانهسنتي» به فعاليت بپردازند كه در وهله اول از ويژگي عنوان شده برخوردار بوده و ديگر اينكه موفق به اخذ پروانه گردشگري از سازمان ميراث فرهنگي شوند.»
قليان، نه! سلامتي،آري
عضو هيئت مديره جامعه سفرهخانهداران سنتي تهران در ادامه با اشاره به اينكه سفرهخانههاي سنتي مكاني فقط براي قليان و دود نيست و ارائه قليان از اولويتهاي قهوهخانههاي سنتي است، ميگويد:«آنچه جاي تاسف دارد و به اعتبار و جايگاه سفرهخانههاي سنتي به عنوان يك واحد فرهنگي وگردشگري ضربه وارد ميكند اولويت دادن به قليان توسط قهوهخانههايي است كه فاقد پروانه بهرهبرداري سفرهخانه سنتي هستند و از عنوان اين واحدهاي گردشگري براي فعاليت خود سوءاستفاده ميكنند. اين واحدهاي صنفي قانونشكن از كليه خدماتي كه يك سفرهخانه به ميهمانان خود ارائه میدهد به قليان اكتفا ميكنند بدون اينكه شرايط و مكان مناسب را براي استعمال قليان فراهم كنند.»
پيروي با تاكيد بر اينكه سلامت جامعه در كنار همكاري با وزارت بهداشت براي سفرهخانههاي سنتي بسيار اهميت دارد و اين واحدها بهعنوان پرچمدار ارائه فرهنگ،از اولويتهاي ديگري برخوردارند، ميافزايد: «از آنجايي كه يكي از جزيترين وسايل بر سر سفره ايراني قليان است جامعه سفرهخانهداران براي لطمه وارد نشدن به اين مقوله جلساتي را با ميراث فرهنگي و اداره اماكن نيروي انتظامي ترتيب داد كه براساس آن توافق شد سفرهخانههاي سنتي نيز در صورت تعبيه و فراهم كردن مكان مجزايي كه قابليت ارائه خدمات قليان را داشته باشد و به سلامت ميهمانان ضربه نزند، مجاز به استفاده از قليان باشند.»
بازوي اجرايي توانمند لازم است
هميشه نبود ضوابط و مقررات راه را براي تخلف باز نميكند؛ چرا كه با وجود مقررات نيز باز تخلف صورت ميگيرد. آنچه در اين ميان از اهميت فراواني برخوردارست وجود مجري و ناظر بر قوانين و مقررات است. حميد پيروي ريشه تمامي سوءاستفادهها و تخلفهاي صورت گرفته را نبود بازوي اجرايي توانمند براي صنف سفرهخانهدار عنوان ميكند و ميگويد: «با اينكه تمامي آييننامهها و مقررات موردنياز براي فعاليت سفرهخانههاي سنتي از نخستين سالهاي فعاليت اين واحدها تدوين و تصويب شده، باز اهمالكاري و سوءاستفادههاي موجود، اين رَسته گردشگري را از خدماترساني مطلوب باز ميدارد.
اين عضو جامعه سفرهخانهداران سنتي تهران بر اين باور است كه آنچه برخورداري از يك بازوي اجرايي توانمند را ميسر ميسازد فعاليت در قالب اتحادية صنفي است.
«در حال حاضر سفرهخانهداران به دلايل قانون نظام صنفي اين بازوي اجرايي را در اختيار ندارند و آنچه براي جبران اين نقيصه، منطقي به نظر ميرسد فعاليت اين واحدهاي گردشگري تحت نظارت اتحاديهاي صنفي است.
از اينرو اتحاديهاي كه با نبود تداخل صنفي ميتواند اهداف سفرهخانهها را محقق كند و با ارائه كليه غذاهاي سنتي وايراني توانايي ارائه سروريسدهي مطلوب را به گردشگران داشته باشد اتحاديه رستورانهاست كه اكثر اعضاي سفرهخانهداران سنتي تحت پوشش سازمان ميراث فرهنگي عضو اين اتحاديه هستند.»
مشاركت نياز است
پيروي در ادامه با اشاره به جلسات اعضاي هئيت مديره جامعه سفرهخانهدران سنتي با رئيس اداره كل ميراث فرهنگي، صنايعدستي و گردشگري و مجمع امورصنفي استان تهران و نيز اداره اماكن نيروي انتظامي كل كشور براي رفع اين مشكل و تدوين برنامههايي در اين راستا تاكيد ميكند: « با همكاري اين نهادها و سازمانهاي مربوطه اميد است اين معضل براي دستيابي سفرهخانهها به اهداف اصلي خود كه همانا احيا و نشاندادن فرهنگ ايرانباستان براي گردشگران سراسر جهان و اهداف موردنظر نظام اسلامي در سطح كلان است به نتيجه برسد.
پيروي در ادامه تصريح ميكند: «اگر اين تعامل ميان متوليان امر ايجاد و عملياتي شود بسياري از بيقانونيها، سوءاستفادهها و مشكلاتي كه براي ميراث فرهنگي، وزارتهاي مربوطه و اداره اماكن از سوي واحدهاي متخلف بهوجود آمده و وجود دارد حل خواهد شد و از همه مهمتر اينكه سفرهخانهها ميتوانند خدمات بهتري را به گردشگران ارائه كرده و اهدافشان محقق شود.
اتحاديه كشوري؛ در آيندهاي نزديك
پيروي در ادامه با اشاره به ظرفيت و پتانسيل صنف سفرهخانهداران سنتي براي فعاليت در كالبد اتحادية صنفي مستقل ميافزايد:« به منظور ايجاد اتحاديهاي كشوري براي صنف سفرهخانهها با همكاري سازمان ميراث فرهنگي (متولي سفرهخانههاي سنتي) و اتحاديه رستورانهاي تهران دستورالعملها و اساسنامههاي كشوري در نظر گرفته شده كه در دست تهيه است.»
وي در اين خصوص ادامه ميدهد: «در صورت همكاري كامل ميان سازمانهاي دستاندركار ميتوان با نظم و انسجام كامل و حسابشده، اهداف اين رسته گردشگري را به نحو مطلوب در سطح كشور محقق ساخت.»
صنعت گردشگري را پربارتر كنيم
بهاعتقاد پيروي صنعت توريسم صنعت گستردهاي است كه هر حركت سازنده و پرثمري در آن نيازمند هماهنگي و تعامل متقابل ميان تمامي بخشهاي تشكيلدهنده آن است.
«تاكنون نيز جلسات متعددي ميان سفرهخانهداران سنتي، اتحاديه هتلها و اتحاديه تورگردانان به منظور تعامل و هماهنگي بيشتر ميان زنجيرههاي گردشگري انجام گرفته كه در صورت تقويت و استمرار اين تعامل ميتوان اميد به تحول و حركت فوقالعادهاي در صنعت گردشگري براي جذب توريست داشت.»
آموزش را فراموش نكردهايم
مدير سفرهخانه سنتي باغصبا استفاده از نيروهاي كارآمد و متخصص را در دستيابي به اهداف اين رسته گردشگري بسيار مهم و ضروري عنوان ميكند و ميگويد: «هدف اين استكه درراستاي خدماترساني مطلوب و ارتقاي سطح خدمات اين واحدها بستر مناسب را براي آموزش نيروهاي شاغل سفرهخانهها با همكاري سازمان ميراث فرهنگي و گردشگري فراهم شود.»
ميراثي فرهنگي كه حفظ شد
در جامعه ايران قهوهخانه كه به آنها چایخانه هم میگفتند با قدمتي در حدود ۴۰۰ سال شكلي از گردهماييهاي مردم و شيوة گذراندن اوقات فراغت بوده. مردم از هر قشر و گروهي هر روز پس از دستكشيدن از كار روزانه و در اوقات بيكاري در قهوهخانهها جمع ميشدند و در نشستهاي دوستانهاي كه در اين مكان ترتيب ميدادند بسياري از گرفتاريهاي خانوادگي، محلي و مسائل مادي را مطرح و گرهگشائي ميكردند.
علاوهبراين اگر نشاني از مكان تولد و پيدايش آئينهاي سخنوري، مرثيهسرايي، نقالي و شاهنامهخواني درتاريخ بگيرید آغازين جايي كه به آن رهنمون خواهيد شد قهوهخانههاست.
اين پاتوقهاي فرهنگي با پيشينه و پشتوانهاي اجتماعي به صورت يك نهاد اجتماعي- فرهنگي درآمدند و توانستند تا ساليان سال يادمانهاي فرهنگ ايراني را حفظ كنند اما با تغییرات فرهنگی،اجتماعی و اقتصادی جامعه، کمکم اين كانونهاي اجتماعي- فرهنگي منزوي و نقشآنان كمرنگ و كمرنگتر شد و ميرفت كه به مانند خيلي از يادگارهاي ديگر بهتاريخ بپيونند و جز نامي از آن نماند اما ايجاد سفرهخانههاي سنتي حياتي دوباره به كالبد بيرمق اين حافظان فرهنگي بخشيد و خود شد وارث و حافظ اين يادمانهاي فرهنگ ايراني.
سفرهخانهداران سنتي تهران، جامعه دارند
زمزمههاي تشكيل «جامعه سفرهخانهداران استان تهران» به ابتداي دهه 80 برميگردد؛ زمانيكه با تبادلنظر و تعامل مجمع امور صنفي و ميراث فرهنگي وگردشگري تصميم بر اين شد كه از ميان برترينهاي صنف رستورانها و قهوهخانههاي سنتي گروهي انتخاب شوند و جامعهاي را بهمنظور برخورداري صنف سفرهخانهداران از يك تشكل قانوني، جلوگيري از تداخل صنفي و رسيدگي به مشكلات صنف و نيز به ثمررسيدن سه هدف اصلي سفرهخانهها (آشنايي با معماري و فرهنگ اصيل و سنتي ايراني - پذيرايي از ميهمانان با كليه غذاهاي سنتي ايراني و محلي و با لباسهايي سنتي-اجراي موسيقي سنتي)تشكيل دهند.
تدوين آييننامههاي اجرايي براي تاسيس و تنظيم ضوابط فني، معماري، استانداردهاي ارائه انواع خدمات (صبحانه، نهارعصرانه، شام)، نحوه خدمات و ..... از نخستين اقداماتي بود كه با همكاري و همت اعضاي اوليه هيئتمديره بويژه مرحوم مصطفي آذري، رئيس هيئت مديره جامعه، محمدرشيدي، نائبرئيس؛ هيئت مديره جامعه و حميد پيروي؛ مدير عامل و دبيرجامعه سفرهخانهدارن تهران انجام گرفت و بالاخره به تصويب سازمان ميراث فرهنگي،گردشگري و صنايع دستي و اداره ثبت رسيد.
همه اين مقدمات انجام گرفت تا در سال 84 جامعه سفرهخانهداران استان تهران به عنوان تشكل صنفي سفرهخانهداران ايران فعاليت خود را بهطور رسمي آغاز كرد.
هماكنون اكثريت اعضاي جامعه سفرهخانهداران را صنف رستورانهاي سنتي و تعدادي اندكي را نيز صنف قهوهخانهداران سنتي تشكيل ميدهند.
در حال حاضر 25 سفرهخانهسنتي با قابليت ارائه فضاي معماري سنتي، غذاي سنتي و نيز موسيقي سنتي عضو اين جامعه هستند كه به گفته حميد پيروي؛ عضو هئيت مـديره جـامعه سفـرهخـانهداران بـه همين تعداد نيز درخواست عضويت دادهاند كه صلاحيت آنها در دست بررسي است.
ناگفته نماند كه هماينك ضوابط و استانداردهاي مقررشده براي سفرهخانههاي سنتي با همكاري سازمان ميراث فرهنگي و گردشگري اجرايي شده است و به فراخور مقتضيات روز مفاد اين اساسنامه بررسي و تكميلتر ميشود. علاوه براينكه تمامي اعضاي جامعه موظف به بهرهبرداري از اين ضوابط و هماهنگي با استانداردهاي تعيينشده هستند.
با سلام