چاشني قرمز رنگ خوراكيها در هتل
در این شماره به سراغ چند تن از کارشناسان و دستاندرکاران رفتیم تا در باره نحوه تهیه، نگهداری و مصرف این چاشنی خوشمزه در غذاهای هتل بیشتر بدانیم.
رنگ، طعم و كيفيت در خريد مهم است
شهابالدین خوشنیت، مسئول کاستکنترل هتل پارمیس کیش با اشاره به عرضه رب گوجهفرنگی به صورت کنسرو در وزنهای متفاوت و همچنین بهصورت فلهای در بازار، میگوید: به منظور رعایت اصول بهداشتی و با توجه به اهمیت سلامت میهمان، این فرآورده خوراکی برای هتل به صورت کنسروی از بازار تهیه میشود.
وی با تاکید بر اهمیت کیفیت رب، فاکتورهای مهم در خرید رب گوجهفرنگی را رنگ، طعم و همچنین قيمت آن بر میشمرد و تصریح میکند: رب گوجهفرنگی خوب باید یک دست، عاری از هرگونه ناخالصی و همچنین هر گونه طعم یا بوی تند و زننده مانند بوی کپک یا ماندگی باشد. علاوه بر این دارای قوام و سفتی مناسب بوده و بعد از ریختن در بشقاب، آب از آن جدا نشود.
خوشنیت در ادامه با اشاره به تفاوت در میزان خرید این ماده خوراکی برای هتل در فصول مختلف با توجه به درصد اشغال آن، میگوید: معمولا رب گوجهفرنگی برای این که با سرعت بيشتر و در مدت كوتاهتري مصرف شود، در قوطیهای كوچك خریداری میشود. به همین دلیل این ماده خوراکی برای مدت کوتاهی در انبار بالای صفر هتل نگهداری میشود.
مسئول کاست کنترل هتل پارمیس کیش ادامه میدهد: برای تشخیص یک رب مرغوب و استاندارد باید به شرایط بستهبندی توجه ویژه داشت. بستهبندی رب گوجهفرنگی میبایست دارای استاندارد بوده. علاوه بر این که برچسب مناسب (شامل تاریخ تولید، انقضاء، شرایط نگهداری، شماره پروانه، مجوز، آدرس کارخانه، زمان ماندگاری) داشته باشد.
خوشنیت در ادامه با اشاره به این که هنگام حمل گوجهفرنگی به انبار باید مراقب بود تا فشارهای ناشی از حرکت به قوطیها آسیب نرساند، تاکید میکند: بهتر است گوجهفرنگیها در محفظههای کوچک و مناسب حمل و نقل، نگهداری شوند.
رب گوجهفرنگی بهتر از گوجهفرنگی است
ناصر ماوردی، سرآشپز هتل هما (شیراز) با اشاره به این که عمده غذاهای ایرانی از جمله انواع خورشتها و خوراكها از چاشني رب گوجهفرنگي بهره میبرند، ادامه میدهد: اگر تمام موازین و اصول بهداشتی در تهیه و نگهداری رب گوجهفرنگی رعایت شود، این ماده خوراکی از ویتامینها و خواص بیشتری نسبت به خودِ گوجهفرنگی برخوردار است. ماوردی به خواص ضدسرطانی رب گوجهفرنگی و خواص محافظتی آن برای پوست بدن اشاره و تصریح میکند: بهتر است که گوجهفرنگی را بیشتر به صورت پخته مصرف کرد؛ زیرا در این صورت مواد مغذی بیشتری در دسترس سلولهای بدن قرار میگیرد.
ظروف استيل براي نگهداري مناسبتر است
این سرآشپز همچنین تصریح میکند: از نگهداری رب گوجهفرنگی در ظروف آلومینیومی میبایست به شدت خودداری کرد. وی ادامه میدهد: بعد از باز کردن درب قوطی احتمال بروز واکنش بین یکی از اجزای ترکیب ماده غذایی (به ویژه مادهای اسیدی) با دیواره فلزی جداره داخلی قوطی بسیار بالا میرود و تولید مواد قلیایی میکند که برای سلامت مضر است. اگر دقت کرده باشید، دیدهاید که اگر رب در قوطی بماند بعد از مدتی رنگ آن متمایل به تیره میشود. به همین علت بهتر است بعد از باز کردن قوطی آن را به ظروف استیل منتقل کنید.
ماوردی در ادامه با اشاره نگهداری رب گوجهفرنگی در دمای 2 الی 5 درجه سانتیگراد در یخچال، ظروف استيل را بهترين گزینه براي نگهداري رب گوجهفرنگي عنوان میکند و میگوید: این ظروف سرما را خوب انتقال داده و در نتیجه قابلیت ماندگاری بیشتری را برای نگهداری موادغذایی فراهم میکند.
بهترين زمان افزودن رب به غذا؟
وی بهترين زمان افزودن رب به غذا را مراحل پاياني طبخ آن عنوان میکند و میگوید: برخي رب گوجهفرنگی را به همراه گوشت یا به همراه پیاز تفت ميدهند كه اين مسئله موجب ميشود گوشت سفت شده و زمان پخت غذا افزایش یابد. ماوردی ادامه میدهد: برای جلوگیری از طولانیشدن زمان پخت غذا بهتر است که قبل از مصرف رب گوجهفرنگی و افزودن آن به غذا ابتدا این چاشنی غذایی را به صورت جداگانه تفت داده تا طعم خامی آن گرفته و رنگ بهتری به غذا ببخشد.
گوجۀ شهریور ماه، بهترین برای تولید رب
ماوردی با اشاره به این که بهتر است برای پختن رب گوجهفرنگی از گوجههای درشت گوشتدار استفاده کنیم، آخرین ماه فصل تابستان را زمان طلایی برای برداشت گوجهفرنگی با این دو خصیصه (گوشتی- درشت) عنوان میکند.
وی همچنین یکی از ویژگیهای رب گوجهفرنگی مرغوب را غلظت مناسب آن برمیشمرد و توصیه میکند: برای این که غذا از رنگ، قوام، عطر و طعم بهتری برخوردار شود، بهترین گزینه استفاده از ربهایی است که در شهریور ماه تولید و خریداری میشود.
مراقب کپکها باشیم
سرآشپز هتل هما با تاکید بر این که میبایست از کپکزدن رب جلوگیری کنیم، تصریح میکند: اشتباهي كه برخي خانمهاي خانهدار مرتكب ميشوند اين است كه به گمان عدم نفوذ كپك به قسمتهاي ديگر رب با برداشتن قسمت كپكزده به استفاده از مابقي آن مبادرت ميكنند. در حاليكه اين نكته بسيار مهم است كه باكتريها و قارچهايي كه در نتيجه فرآيند كپك ايجاد شده به تمامي مواد نفوذ كرده و بر روي طعم و مزه غذا تاثير ميگذارد. از اينرو بايد از كپكزدن آن به شدت خودداری کرد.
ماوردی با اشاره به این که رب گوجهفرنگی در برابر فساد بسیار حساس است، ادامه میدهد: برای ماندگاری بیشتر رب و جلوگیری از کپکزدن آن بهتر است پس از بازکردن درِ قوطی رب، محتوی آن را در ظروف دربسته قرار داد تا از نفوذ هوا به داخل ظرف جلوگيري شود.
براي حفظ تازگي و خوشرنگي رب چه كنيم؟
اسماعیل صدیقی، مدیر غذا و نوشیدنی هتل سیمرغ در پاسخ به اين پرسش، ميگويد: برای این که رب گوجهفرنگی تا مدتها تازه و خوشرنگ باقی بماند بايستي هنگامیکه رب را در ظرف میریزید، کمی روغن روی آن ریخته تا هوا به رب نرسد، بعد ظرف را در یخچال قرار دهید.
وی در ادامه خاطرنشان ميكند: اگر از رب گوجهفرنگی موجود در بازار استفاده میکنید، پس از باز کردن درب قوطی رب گوجه تمام محتویات آن را خالی کرده و آن را ترجیحا در ظرفهای گلی نگهداری کنيد، زیرا آب اضافی آن جذب ظرف شده و هرگز خراب نمیشود. علاوه براین که رب گوجهفرنگی را میبایست در مکانی خنک یا داخل یخچال نگهداری کنند.
تاريخ و ليبلگذاري بر روي ظروف رب فراموش نشود
صديقي با اشاره به اين كه به علت مصرف زیاد رب گوجهفرنگی در هتلها معمولا پس از باز کردن درب قوطی اين موادغذايي نیاز به نگهداری طولانی آنها نيست، خاطر نشان ميكند: بایستی دقت داشت که به دليل رعایت موارد ایمنی غذا به هیچ وجه مانند منزل نمیتوان محتویات قوطی را در ظروف شیشهای یا گلی منتقل کرد بلکه بایستی از ظروف استیل استفاده کرد. علاوه بر اين كه اين ظروف ميبايست حتما تاریخ خورده و بعد از لیبلگذاری در یخچال نگهداری و در یک بازه زمانی دو تا سه روز از آن استفاده کرد.
با سلام