یـخ زده بد نیست !
کارشناسان از انجماد سبزیجات می گویند
منجمدکردن یکی از بهترین روشهای نگهداری مواد خوراکی بعد از تازهخواری است و در این میان سبزیجـات از جمله خوراکیهایی هستندکه برای نگهداری خود اولویت روش انجماد را از آن خود میکنند. سهولت دسترسی به انواع سبزیها برای تهیه و پخت سریع غذاها یکی از فاکتورهای مهمی است که گرایش به فریزکردن این موادغذایی سرشار از املاح و ویتامین را بیشتر کرده است. گرچه میگویند تازه خوردن بهتر است و با انجماد سبزیجات بخشی از این مواد مغذی از کف میرود اما بسیاری از متخصصان تغذیه معتقدند اگر اصول مناسب انجماد رعایت شود، از دیگر روشهای نگهداری نظیر کنسروکردن یا خشککردن، بسیار بهتر است. علاوه براینکه با منجمدکردن درست و اصولی سبزیجات میتوان تا حدودی فواید و خواص آنان را حفظ کرد.
برای اینکه بیشتر از انجماد سبزیجات بدانیم سرکی به هتل کشیدیم و از مسئولان و دستاندرکاران آشپزخانه و بخش غذا و نوشیدنی درباره این روش نگهداری بیشتر جویا شدیم. گزارشی که میخوانید حاصل این گفتگوهاست:
مرغوبترین سبزیجات را برگزینید
اکبر کِلاسی؛ مدیر غذا و نوشیدنی هتل بزرگ فردوسی تهران با تاکید بر اینکه برای حفظ ارزش غذایی سبزیجات میبایست تا حد امکان از انجماد آنها پرهیز کرد و هر سبزی را نمیتوان منجمد کرد، گفت: انجماد برخی سبزیجات مثل قارچ، هویج، چغندر و انواع کلم که در تمام فصول قابل دسترس و در بازار موجود است توصیه نمیشود و میبایست آنها را تازه تهیه و مصرف کرد.
وی ادامه داد: برای منجمدکردن سبزیجات بايد بهترین و مرغوبترین نوع آن از بازار خريداري شود. برای مثال برای انجماد اسفناج و جعفری نوع گوشتی یا بلژیکی آن که بهترین نوع این سبزیجات است را تهیه کنید.
در سردخانه به این نکات توجه کنید
کلاسی در ادامه به نکاتی که برای نگهداری سبزیجات در سردخانه باید در نظر داشت اشاره کرد و گفت: سبزیجات انجمادشده را نباید در کنار گوشت، غذاهای دریایی و سایر موادخوراکی قرار داد؛ چراکه ممکن است بوي اینگونه مواد بر عطر و طعم سبزیجات فریزی تاثیر بگذارد و از کیفیت آنها بکاهد. بنابراین توصیه میشود این اقلام خوراکی رادر بخشي جداگانه از سردخانه و در داخل قفسههایی شیاردار نگهداری کرد؛ قفسههایی که امکان عبور و مرور هوای سرد در آنها وجود داشته باشد و عمل انجماد بستهها بهطور کامل انجام گیرد.
بهترین روش طبخ سبزیجات،آبپز و بخارپز است
ِکلاسی بر اهمیت آگاهی از پُرسه مزرعه تا پخت سبزیجات به منظور نگهداری صحیح و نیز حفظ ارزشغذایی آنها تاکید و خاطرنشان کرد: آبپز و بخارپز کردن، بهترین نوع طبخ سبزیهاست؛ چراکه آبپز علاوهبر حفظ بسیاری از املاح و ویتامینهای موجود در سبزیها آنها را برای نگهداری طولانیمدت در دمای بالا مقاوم و از طعم و رنگشان نیز حفاظت میکند.
مدیر غذا و نوشیدنی هتل فردوسی استاندارد آبپز کردن سبزیجات را جوشاندن آنها در آبی با دمای 180 درجه سانتیگراد و به مدت 2دقیقه برشمـرد و تصـریح کـرد: بـرخي از سبزيجات نيز مانند هویج، کدوحـلـوایی، چغنـدر و باقـالـي نیازي به پختن ندارند و پس از شستوشو به شکلهـا و اندازههــاي دلخـواه قطعه قطعه، خرد و بستهبندي ميشوند.
سبزیجات را تا چه زمان در انجماد نگه داریم؟
کِلاسی با اشاره به اینکه سبزیجات در سردخانه از 45 تا 90 روز قابل نگهداری هستند، اظهار داشت: در صورتی که سبزيجات در دمای ثابت 18 درجه سانتیگراد زیر صفر حفظ شوند هيچ اتفاقي براي سلامت آنها نخواهد افتاد اما كمي سهلانگاري و نوسانات دمايي سردخانه علاوه براينكه ارزش غذايي سبزيجات را از بين ميبرد به فساد آنها منجر خواهد شد.
وي به مضرات سرخکردن سبزیجات اشاره کرد و افزود: روغن موجود در سبزیجاتی که سرخ و سپس انجمادميشوند در طولانیمدت تحتتاثیر فعل و انفعالات شیمیایی ناشي از انجماد مواد زيانباري را تولید میکند که استفاده از آن عوارضی را برای بدن در پی خواهد داشت. از اینرو سرخکردن سبزیجات در روش انجمادتوصیه نمیشود.
با اشاره به اینکه بستهبندی سبزیجات قبل از انجماد در حفظ ارزشغذایی و نگهداری طعم و رنگ سبزیجات نقش مهمی دارد، تصریحکرد: بهمنظور جلوگیری از ورود هوا به داخل سبزیجات و درنتیجه تغییر رنگ و فساد آنها میبایست از نایلکسهای ضخیم یا ظروف قفلدار فایبرکلس، پلاستیکی و طلقی که امکان نفوذ هوا به داخل آنها وجود ندارد استفاده کرد.
شـستشوی خوب و دقیق فاکتور مهمی است
یحیی سلطانی؛ سرپرست آشپزخانه هتل آسمان اصفهان با اشاره به اینکه منجمدكردن، یكی از آسانترین و قابل قبولترین روشهای نگهداری مواد غذایی است، گفت: یخزدن باعث کشتن میكروبها در موادغذایی نمیشود، بلكه سبب كندشدن عمل میكرو ارگانیسمها شده و با كندكردن تغییرات شیمیایی كه بر كیفیت غذا تأثیر میگذارند، از خرابشدن آنها جلوگیری میكند. بنابراین قبل از منجمدکردن سبزیجات بحث بهـداشت و شـستوشـوی آن از نکات درخـور توجـهی است که باید رعایـت شود.
وی شـستشوی خوب و دقیق را یکی از فاکتورهای مهم در نگهداری سبزیجات و حفـظ ویتامین آنها عنوان کرد و افزود: از مراحل مهم در شست و شوی سبزیجات میکروبزدایی آنهاست که غالبا برای این مهم از محلولهای ضدعفونیکننده حاوی پِرکلرین و همچنین مایع ظرفشویی استفاده میشود.
سلطانی با تاکید بر اینکه سبزیجات قبل از انجماد باید بهطور مناسب بستهبندی شوند تا عطر و طعم، رطوبت، رنگ طبیعی و ارزشغذایی خود را از دست ندهند و سرمای فریزر و خشکی محیط آن موجب خرابشدن موادغذایی نشود، گفت: کیسههایی که برای فریزکردن استفاده میشوند، لازم است حتماً شفاف و استاندارد باشند تا در شرایط فریز، پاره نشده و قابلیت وکیومکردن در آنها وجود داشته باشد؛ چرا که در غیر این صورت، علاوه بر احتمال انتقال آلودگی به موادغذایی، امکان تصعید آب موادغذایی هم وجود دارد.
بستهبندی مهم است
سرپرست آشپزخانه هتل آسمان اصفهان با تاکید بر اهمیت بستهبندی سبزیجات قبل از فریز خاطرنشان کرد: نباید این نکته را فراموش کرد که موادغذایی فریز اگر به خوبی بستهبندی نشوند، آب سطح آنها خشک یا کم میشود و گرچه چنین غذاهایی برای خوردن سالم هستند، اما کیفیت آنها پایین میآید. بنابراین برای جلوگیری از هوازدگی از درستی عمل وکیوم مطمئن شد و هوای موجود در بستهبندیها را به طور کامل خارج کرد.
سلطانی در ادامه پیرامون چگونگی بستهبندی سبزیجات برای انجماد و قرارگرفتن در سردخانه هتل، تصریح کرد: سبزیجات را معمولا در نایلکسهایی پلاستیکی و شفاف با قطرهایی به ابعاد 7-6 سانتیمتر به شکل مستطیل درآورده و وکیوم میکنند.
سبزیجات وکیومشده را پس از این مرحله برای اینکه فضا و حجم کمتری در سردخانه اشغال کنند به مدت 10 دقیقه بر روی هم قرار میدهند تا کاملا تخت و فشرده شوند. البته در این مرحله ممکن است وکیومها را برای راحتترشدن کار و رسیدن بهنتیجه بهتر چند دقیقه در گرمکن نیز قرار دهند.
به اندازه مصرف خارج کنیم
رستم ابراهیمی؛ مدیر غذا و نوشیدنی هتل نارنجستان نور (مازندران) با تاکید بر این نکته مهم که سبزیجات بستهبندیشده میبایست بلافاصله به سردخانه زیر صفر منتقل و در دمای 18 درجه سانتیگراد زیر صفر نگهداری شوند، خاطرنشان کرد: پیش از بستهبندی سبزیجات میزان موردنیاز در هر بار مصرف مشخص شود، چرا که بسته غذای خارج شده از سردخانه به هیچ عنوان نباید دوباره به سردخانه بازگردانده شود.
وی همچنین تصریح کرد: بهمنظور جلوگیری از باقیماندن مازاد سبزیجات معمولا قبل از فریز بسته به نوع سبزی،میزان مصرف و نیز سلیقه سرآشپز بستهبندیهایی در اندازه و حجمهای متفاوت تهیه میشود. از سبزیجات انجمادشده در بستهبندیهای متفاوت 5 تا 7 کیلویی آماده و به همان مقدار که نیاز برای مصرف روزانه است بستهبندی میشود مازادی از آن باقی نماند.
ابراهیمی به نکته جالب دیگری اشاره کرد و ابراز داشت: برای فریزکردن سبزیها بهترین کار این است که قبل از انجمادکردن، آنها را آبگردانی کنیم، یعنی فقط در آب گرم گذاشته و در بیاوریم؛ با این کار، علاوه بر اینکه حجم سبزیها کم شده و جای کمتری را در فریزر خواهند گرفت، مانع از تغییر رنگ سبزیها و تیرهشدن آنها در طی فرآیند انجماد خواهد شد.
وی همچنین در رابطه با خرید سبزیجات مصرفی برای تهیه غذا در هتل ادامه داد: سبزیجات را معمولا به دو صورت برای استفاده در هتل خریداری میکنند، یا به صورت بستهبندی آماده و انجمادشده از بازار یا به صورت فلهای.
سبزیجات تازه را در کیسههای پارچهای نگهداری کنید
مدیر غذا و نوشیدنی هتل نارنجستان نور البته گریزی نیز به نحوه نگهداری سبزیجاتی که انجماد نمیشوند زد و گفت: برای ماندگاری سبزیجاتی چون ریحان که به عنوان چاشنی همراه غذا استفاده میشوند میبایست آنها را داخل کیسههای پارچهای و در دمای بالای صفر قرار داد. علاوه براین بهمنظور ماندگاری بیشتر این سبزیجات باید دو نکته را نیز درنظر داشت: یکی جلوگیری از انجماد و دیگری قرار نگرفتن آنها در معرض هوای سرد و مستقیم.
خروج از انجماد، چگونه؟
ابراهیمی ادامه داد: نكاتی كه باید هنگام مصرف ماده غذایی منجمد رعایت كرد به اندازه مراحل مختلف انجماد حایز اهمیت است. برای این كه یك ماده غذایی منجمد هنگام مصرف، طعم و بو و رنگ خوبی داشته باشد، می بایست هنگام خروج آن از انجماد به نكاتی توجه كرد.
وی با تاکید این مطلب تصریح کرد: برای اینکه سبزیجات سه فاکتورمهم یعنی رنگ طبیعی، طعم و بو خود را حفظ کنند، بهتر است 10 الی 12 ساعـت قبـل از مصـرف سبزیجـات، آنهـا را از سـردخـانـه خارج و در دمـایی متناسـب قـرار داد تا یـخزدایی فرآیند آرام و تدریجی خود را طی کند.
مدیر غذا و نوشیدنی هتل نارنجستان همچنین این نکته را یادآورشد که فقط مقدار موردنیاز سبزیجات را از سردخانه خارج كنید، نه بیشتر. زیرا علاوه براینکه انجماد مجدد سبزیجات به هیچوجه صحیح نیست، نگهداری آن در یخچال اصلاً توصیه نمیشود.
ابراهیمی همچنین خاطرنشان کرد: برای خروج سبزیجات از حالت انجماد به هیچ وجه نباید ازآب گرم استفاده کزد؛ چرا که سبـزی حالت لـهشـدگـی پیدا می کند و شکل طبیعی خود را از دست دهد. علاوه براین بهتر است برای حفظ عطر و طعم سبزیجات را خود را حفظ کنند بهتر است ترجیحا آنها را پخته و انجمادکرد؛ چراکه ضمن حفظ خواص، حجم و فضاکمتری را در سردخانه اشغال خواهد کرد.
با سلام