و این دانههای کامیابی
هر آنچه درباره برنج باید بدانید
چه برنجی بخریم؟
هماکنون «دهها هزار نوع برنج» در جهان وجود دارد و به جرات میتوان گفت بازار برنج یکی از متنوعترین بازارهای محصولات غذایی است. وقتی برای خرید برنج روانه بازار میشوید با برنجهای جورواجور داخلی و خارجی مواجه خواهید شد. همین موضوع کار انتخاب و گزینش را برای شما سخت میکند؟ اما اگر ویژگی یک برنج خوب و مرغوب را بدانید این دشواری تاحد زیادی مرتفع خواهد شد.
مرتضی مولوی، مسئول انبار غذایی و ملزومات هتل پارس مشهد با تاکید بر اینکه برنجهای ایرانی، خوشطعم، خوشپخت و طبیعیترند، علايم و مشخصههای یک برنج خوب و مرغوب را به این ترتیب توضیح میدهد:
• برنج خوب، قد کشیده و باریکی دارد و قطر تمام دانههایش یکی است.
• رنگش متمایل به زرد است. (دانه برنج نبايد خيلي سفيد، خيلي زرد، شیشهای و شفاف، دودي يا ترك خورده باشد).
• دانههایش سفت و محکم است.
• لکههای سفید ندارد. (از خرید برنجهای نوک سفید خودداری کنید).
• دانه برنج هر چه خشكتر و سفتتر باشد، بهتر است زيرا با جذب سريع آب هنگام پخت، حجيمتر ميشود.
• اگر در آن بدمید، بوی عطر میدهد.
• درصد خردگی و شکستگی دانه برنج مرغوب کم است. اگر این شکستگی بین 5-3 درصد باشد، ممانعتی ندارد اما هر چه دانههاي شكسته يا در اصطلاح «نيمدانه» بيشتر باشد، كيفيت كمتري دارد (برای تشخیص این درصد میتوانید مقداری(به اندازه نصف مشت) از برنجی که قصد خرید آن را دارید روی یک ورق کاغذ به دو سه قسمت تقسیم کرده و میزان شکستگی آن را تشخیص دهید.
برنج موسوم به نيمدانه بيشتر براي پخت شلهزرد، شيربرنج، برخي آشها، سوپها و مانند اينها مناسب است، نه پخت چلو و سرو در ميهماني.
برنج تازه، نه!؟
مولوی در ادامه یکی از مشخصههای برنج خوب و مرغوب را عدم تازگی آن عنوان میکند و توضیح میدهد: برنجی که تازه برداشت شده است، شکنندهتر است و با پخت آن، برنج حاصل خمیر خواهد شد. از این رو هر چه از تاريخ برداشت برنج (حداقل سه ماه) گذشته و بهتر نگهداري شده باشد، بر كيفيت آن افزوده ميشود.
باید و نبایدهای نگهداری
مسئول انبار غذایی و ملزومات هتل پارس مشهد در ادامه با اشاره به اینکه بهترین راه برای پیشگیری از حشرهزدن و تکثیر تخم آفتها درون برنج، نگهداری آن در دمای مناسب است، مطلوبترین دما برای نگهداری برنج را بین 15 تا 20 درجه سانتیگراد برمیشمرد.
وی همچنین تصریح میکند: برنج ماده غذایی بسیار حساسی نسبت به عطر و بوهاست. به همین دلیل نباید کیسههای برنج را در مجاورت موادغذایی بودار مانند چایی، روغن و ادویهجات و ... قرار داد؛ زیرا در این صورت برنج عطر خود را از دست خواهد داد. بنابراین توصیه میشود که انبار جداگانهای برای دپوی برنج در هتل پیشبینی شود.
مولوی بایدها و نبایدهایی را که لازم است جهت نگهداری برنج در انبار مهیا ساخت، به این ترتیب بیان میکند:
برنج باید در جای خشک انبار شود تا رطوبت درون دانهها تبخير شود.
محل انبار کردن برنج باید دور از هر گونه آب و رطوبت باشد، چون قرار گرفتن برنج در مکان خیس و نمدار، علاوه بر اینکه موجب میشود برنج عطر خود را از دست دهد و بوی "نا" بگیرد، بستر را برای رشد قارچ، باکتری و کپک در برنج فراهم میکند.
کیسههای برنج را باید بر روی پالت و تختههایی چوبی دپو کرد، دلیل این کار نیز عمل کردن چوب به مانند عایقی در مقابل رطوبت و نم است.
از گذاشتن كيسهها روي هم خودداري كنيد.
از نگهداری برنج بر روی پالتها و سطوح فلزی و آهنی به شدت خودداری کنید، زیرا برنج جاذب رطوبت است و این رطوبت به مرور زمان محیط را برای رشد قارچ و کپک در برنج مساعد خواهد کرد.
از قرار گرفتن برنج در معرض آفتاب و نور مستقیم خورشید به شدت خودداری شود؛ زیرا برنج پوک میشود.
بين هر كيسه فاصلهاي براي عبور هوا بگذاريد.
مولوی در ادامه این نکته را نیز یادآور شد که به هنگام نقل و انتقال کیسههای برنج لازم است این دو توصیه را در نظر بگیرید: اول اینکه از پرتاپ کردن کیسههای برنج به شدت خودداری کنید. دوم اینکه هرگز بر روی کیسههای برنج راه نروید؛ چون این دو عمل موجب خرد شدن دانههای برنج خواهد شد.
بیش از میزان مصرف سالیانه دپو نکنیم
مولوی همچنین تشریح میکند: با توجه به مصرف بالای این ماده غذایی در هتل معمولا برای مدت یکسال خریداری و در انبار دپو میشود اما با توجه به حساسیت و آسیبپذیری برنج که بر کیفیت آن تاثیرگذار خواهد بود. نباید برنج بیشتر از میزان مصرف سالیانه برای هتل خریداری شود.
برای مقابله با آفتزدگی برنج چه کنیم؟
ممکن است انواع آفتها از مزرعه داخل برنج شوند، از آن تغذیه کنند و لای دانههای آن تخم بگذارند. برای جلوگیری از حمله این آفتها میتوان مقداری نمک کوبیده روی برنج ریخت و آن را زیر و رو کرد تا لایهای از نمک روی دانههای برنج را بپوشاند. همچنین، روی ظرف برنج را باید پارچه کشید، تا هم بخار آب از آن خارج شود و هم آفت تازهای داخل آن نشود.
مولوی با اشاره به اینکه "گرما" اولین فاکتوری است که محیط برنج را برای رشد و نمو آفات و حشرات از جمله شته و شپشک مساعد میکند، میگوید: برای مقابله با شپشک و شته در مرحله اول باید از قرار گرفتن برنج در معرض گرما به شدت خودداری کرد.
البته برای مبارزه با حشرات و موجودات موذی مثل موش حتما میبایست محیط انبار به صورت دورهای (معمولا هر شش ماه یکبار) سمپاشی و ضدعفونی شود.
علاوه براین، هر چند وقت يك بار محتواي كيسه يا ظروف را زير و رو كرده، آن را از لحاظ رخنه و حمله حشرات و آفات بررسي كنيد. قرار دادن چند دانه سير در داخل کیسههای برنج همراه با سركشي و هوادهي گاهبهگاه، از آفتزدگي آن جلوگيري ميكند.
اگر برنج آفت زد چه کنیم؟
مسئول انبار غذایی و ملزومات هتل پارس مشهد در پاسخ به این سوال میگوید: اما در صورت بروز آفت به منظور ترمیم برنج آسیبدیده این اقدامات راهگشاست: از جمله قرار دادن کیسههای برنج در مجاورت نمک و یا سنگ نمک در لابه لای برنج و نیز افزودن مقداری نمک طعام به آن.
درصورت شپشک زدن برنج نیز اگر مقدار شپشک کم باشد میتوانید برنجها را در هوای آزاد و در سایه قرار دهید تا این حشرات به مرور از برنج جدا شوند.
چگونه بوی نامطبوع برنج را از بین ببریم؟
اگر به هر دلیلی برنج خشک شما بو گرفت یا از قبل بو داشت، برنج را روی یک سطح پهن کنید. البته باید حتما در سایه باشد تا بوی نامطبوع برنج از بین برود. زیرا اگر برنج را جلوی نور آفتاب قرار دهید باعث خرد شدن برنج میشود و برنج حالت خود را از دست میدهد و وقتی آن را داخل آب جوش میریزید از هم پاشیده میشود.
هرگز دو نوع برنج را با هم مخلوط نکنید!
مهدی مولاییکندهجانی، سرآشپز هتل لاله کندوان (تبریز) نیز در رابطه با نحوه آمادهسازی برنج برای طبخ این توصیهها را برمیشمرد:
برنج بايد يكدست باشد، نه مخلوطي از دانههاي چاق و لاغر، زرد و سفيد، كوتاه و بلند يا ريز و درشت.
توجه به این نکته از آن جهت مهم است که مدت زمان پخت برنجها با یکدیگر متفاوت است و هر برنجی نقطه جوش خاص خود را دارد. برخی پس از دم کشیدن قد کشیده، برخی دیگر خمیر شده یا کوتاه میمانند. درنتیجه جلوه کار از بین میبرد. بنابراین برای اینکه برنج پخت شده از کیفیت خوبی برخوردار باشد از مخلوط کردن برنجهای متفاوت با یکدیگر خودداری کنید.
توجه داشته باشيد!
برنج را نباید زياد به هم زده یا به اصلاح چنگ بزنید؛ چون برنج در مدت زمانی که در آب نمک مانده ضخامتش کم میشود و این به هم زدن به دفعات مکرر موجب شکستگی، خردشدن و در نتیجه خمیرشدن برنج خواهد شد.
مقداری سرکه سفید یا دوغ به آب جوش اضافه کنید!
برای اینکه رنگ برنج سفید شود و برنج جلوه بهتری پیدا کند کافی است در هنگام جوشیدن دانههای برنج مقداری سرکه سفید یا دوغ به آن اضافه کنید!
با سلام