مــزه بیافرینیم
چند پیشنهاد سرآشپز برای طعمدار کردن مواد خوراکی
لیلا ملک
میگویند آشپزی هنر است؛ هنری که خود را با طعم و مزه به مخاطبانش عرضه میکند. این روزها در عالم پررقابت صنعت غذا و نوشیدنی، این هنر سرآشپزان در طعم و عطرآفرینی برای غذاهاست که رستورانها را از یکدیگر متمایز میکند. آری؛ یکی از رموز هنر آشپزی، طعمدهندهها و چاشنیهایی است که سرآشپزان از آن بهره میبرند. در این گزارش درباره برخی طعمدهندهها و نیز طریقه مزهدار کردن برخی ترکیبات غذایی از سرآشپز جویا شدیم.
ادویه، طعمدهندهای طبیعی
ادویهها، اولین چاشنی و طعمدهندهای هستند که غذا را مهیای هنرنمایی سرآشپزان میکنند. ادویه را بخشی از یک گیاه معطر تعریف میکنند که میتواند تنه درخت (دارچین)، میوه (فلفل سیاه) و یا دانه (جوزهندی) باشد و بهصورت درسته، خرد یا پودر شده برای عطر و رنگ بخشیدن به غذا مورد استفاده قرار میگیرد. اگر به دنبال بهترین و باکیفیتترین ادویهها هستید باید گفت که مهد این گردهای رنگین قاره آسیاست. هماکنون در بیشتر کشورهای آسیایی از جمله چین، فیلیپین، هندوستان، پاکستان، مالزی و اندونزی بهترین نوع ادویه تهیه و مصرف میشود.
ناصر ماوردی، سرآشپز هتل هما (شیراز) با تاکید بر این مطلب معتقد است که برای خوش عطر و طعم کردن و نیز رنگ بخشیدن به غذا گاه استفاده از یک نوع ادویه پاسخگوست اما گاهی نیز چند نوع ادویه را با یکدیگر ترکیب و ادویهای با طعم و عطر تازهای پدید میآورند. در راس این ادویههای ترکیبی "ادویه کاری" نام آشناتر است. البته ناگفته نماند که میزان ادویههای سازنده این ادویه ترکیبی بسته به سلیقه، ذائقه و نیز مناطق مختلف جغرافیایی و اقلیمی متفاوت است. سرآشپز هتل هما در ادامه توضیح میدهد که هر ادویهای برای نوع خاصی از غذا مناسب است؛ برای مثال، زیره برای طعم و عطر بخشیدن به هر نوع غذایی به ویژه برای خورشتها و غذاهای آبکی قابلیت استفاده را ندارد و ممکن استفاده از آن در این غذاها به جای یک طعم و عطر مطلوب، سبب تلخی یا بدطعمی آنها شود. بنابراین در استفاده از ادویهها در ترکیب غذا دقیق باشید.
این سرآشپز در ادامه چند ادویه طعمبخش و غذاهای خاصشان را یادآورشد:
• "زیره" غالبا ادویه مناسبی برای "غذاهای پلویی" است.
• "زنجفیل" از ادویههای معطر و پرخاصیتی است که برای خورشتها و خوراکها از بهترین طعمدهندهها به شمار میرود.
• "نمک رژیمی" نیز طعمدهنده خوبی برای سوپها و خورشتهاست.
• سبزیجات معطر مانند جعفری، شنبلیله، گشنیز، تره، سیر و پیازچه (چه به صورت تازه و چه به صورت خشک "پودر شده") و همچنین "برگ بو، جوز هندی، میخک و رازیانه" از دیگر طعمدهنـدههـای طبیعیاند که برای انواع خورشتهـا، کوکـوهـا و نیز غـذاهای پلویی مصرف میشود.
برای خوشطعم کردن گوشتها چه کنیم؟
برای مزهدار کردن انواع غذاهای گوشتی که یکی از پایههای اصلی غذایی ماست، ماوردی این ترکیبات را توصیه میکند:
• گوشت قرمز
ترکیب "پیاز، فلفل قرمز، فلفل دلمه، روغن زیتون و برگبو" چاشنی موثری برای خوش عطر و طعم کردن گوشت کبابی است.
این نکته را فراموش نکنید که "آبلیمو" گوشت قرمز را سفت میکند. بنابراین برای طعمبخشی به گوشت کبابی به هیچ وجه از آبلیمو استفاده نکنید.
• گوشت مرغ
مخلوط "زعفران، آبلیمو، فلفل قرمز، پیاز، روغن زیتون و تخم گشنیز" طعمدهنده موثری برای خوشمزهکردن گوشت مرغ است.
• گوشت ماهی
"زعفران، فلفل قرمز، نمک، آب پیاز و پودر سیر" نیز ترکیبی است که بوی ضخم گوشت ماهی را از بین برده و طعم آن را بسیار لذیذ خواهد کرد.
سبزیجات را چگونه مزهدار کنیم؟
گرچه به نظر متخصصان تغذیه برخي از سبزيها را بهتر است به صورت خام مصرف کنیم اما اگر تصمیم به پخت سبزیجات برای طبخ و یا استفاده از آن در تزیین غذا گرفتید بهترین گزینه، طبخ آن به شیوه "بخارپز" است؛ زیرا از دست رفتن مواد مغذی به حداقل میزان ممکن تقلیل مییابد.
ماوردی نیز بر این اعتقاد است که بخارپز کردن بهترین طریقه پختن سبزیجات است و رنگ طبیعی آنها را حفظ میکند. وی در این رابطه با اشاره به اینکه در هتل معمولا سبزیجات مورداستفاده در ترکیب و نیز تزیین غذا را با دستگاههای "بخارپز" مهیای سرو میکنند، مخلوط"عصاره مرغ، کره، نمک چینی، فلفل، پیاز سرخ شده و چرخ کرده" را از چاشنیهای عالی برای مزهدار کردن "سبزیجات بخارپز" برمیشمرد.
اما طعمدار کردن چند سبزی به پیشنهاد و توصیه سرآشپز
• هویج
هویج سبزیای شیرین، خوشمزه، اشتهاآور، ادرارآور و از بین برنده یبوست است. هویج منبع غنی "بتاکاروتن" (پیشساز ویتامین A) است. گرچه بیشتر افراد فکر میکنند همه میوهها و سبزیهای خام، محتوی مواد مغذی بیشتری هستند اما نتیجه یک مطالعه نشان داده هویج پخته شده، آنتیاکسیدانهای بیشتری از هویج خام دارد.
پختن هویج باعث از بین رفتن فیبر میشود اما کاروتن در اثر پختن از بین نمیرود.
ماوردی "کره، شکر و آبلیمو" را برای شفافیت، خوشرنگی و نیز بخشیدن عطر و طعم دلپذیر به هویج ترکیب مفیدی عنوان میکند.
• سیبزمینی
سیبزمینی غنی از بتاکاروتن است که وقتی پخته میشود به آسانی جذب میشود.
سرآشپز هتل هما در رابطه با طعمبخشی این ماده غذایی مغذی نیز با اشاره به اینکه معمولا سیبزمینی به دو شکل تنوری یا آبپز بـرای میهمـان طبـخ میشـود، ادامـه مـیدهـد: سیبزمینـی تنـوری به دو شکل ورقـهای و یا خلال شده برای گارنیش کردن و سرو غذا آماده میشود.
"زیره، کنجد و سس قرمز" برای خوشمزه کردن سیبزمینی تنوری (ورقهای) طعمدهنده موثری است اما برای طعمدادن به سیبزمینی تنوری که طرفداران زیادی دارد "کره، جعفری و نمک، فلفل و لیموترش" چاشنی فوقالعادهای است. علاوه براین، برای مزهدار کردن سیبزمینی "آبپز" نیز از مخلوط "کره، جعفری، نمک و فلفل" استفاده میشود.
• ذرت
ذرت سرشار از مواد مغذی مورد نیاز برای بدن بوده و نیز منبع خوبی از فیبر محسوب میشود.
ماوردی با توضیح اینکه موارد مصرف این ماده خوراکی در هتـل غالبـا بـرای تزییـن(گـارنیـش کـردن) غذا و نیز در ترکیـب سالاد و پیشغـذاهـاسـت، تصـریح میکنـد: معمولا ذرت به دو صورت شیرین یا ساده استفاده میشود.
«برای تهیه ذرت شیرین در ترکیب سالاد "آب، شکر و مقدار کمی سرکه" را با هم مخلوط و به ذرت اضافه میکنیم. این مخلوط طعم خوشی به ذرت و درنتیجه سالاد شما میبخشد.
چاشنی معمول "ذرت با قارچ و پنیر" که اصولا در منوی بوفه موجود است، "سس مایونز" است اما با توجه به مضرات سس مایونز برای سلامتی میهمان، ترکیب "ماست موسیر، شکر، سرکه، نعناع خشک و نیز روغن زیتون" طعمدهنده مفید و سالمی است که برای مزهدار کردن به این پیشغذا پیشنهاد میشود.»
• یک طعمدهنده عالی برای سالاد
ماوردی همچنین مخلوط "ماست موسیر، روغن زیتون، نعناع خشک، شکر و سرکه" را برای مزهدار کردن سالاد "سبزیجات" مانند سالاد کل گلم، کرفس و ... طعمدهنده عالی و سالمی برمیشمرد.
با سلام